Белая рыба Ямала: как ловить и готовить сиговых
Кто такие сиговые и кого из них можно ловить в водоемах Ямала
«Ямал-Медиа» расскажет о главных обитателях рек и озер арктического региона.
Муксун
Сиговые — отдельное подсемейство лососевых рыб. Представителей его центрального рода — сигов — по-латыни называют Coregonus, что приблизительно означает «зрачок под углом».
Самым популярным у коренных ямальцев и многих гостей округа считается муксун. Эта рыба рода сигов относится к ценным промысловым видам. Именно муксун издревле был одним из основных продуктов в чумах тундровиков.
Однако со временем его численность в северных водоемах стала резко снижаться. Поэтому Минсельхоз с 2014 года установил в ЯНАО, ХМАО, а также в Томской области жесткий мораторий на вылов. Это сделано для восстановления популяции этой уникальной рыбы на Обском Севере.
Сейчас на Ямал иногда завозят для продажи муксуна из Якутии. Мясо у деликатесной рыбы жирное, но при этом нежное, легко усваивается и богато белком, фосфором и другими полезными веществами. Неудивительно, что очень часто коренные северяне предпочитают есть ее только что выловленной или в виде строганины.
Ареал обитания — прохладные реки Обь, Енисей, Лена, озера Таймырского полуострова, а также опресненные участки Северного Ледовитого океана. Чаще муксун вырастает до 30–50 см, иногда до 60–70. Вес составляет 2–5 кг, некоторые особи достигают 8 кг. Но случалось, что попадались муксуны длиной до метра и более и весом выше 10 кг.
Знатоки утверждают, что в кулинарии муксун хорош в любом виде: сыром, жареном, соленом. Из него делают малосол, жарят или тушат на сковороде, делают уху и, конечно, он отлично подходит для строганины.
Нельма
Вместе с муксуном временный запрет на добычу действует и на нельму. Её можно назвать царицей обских глубин Ямала. Причем это самый крупный представитель подсемейства сиговых — отдельные особи достигают полутора метров и весят более 50 кг. А средний их вес — 7–15 кг.
Места обитания находятся в бассейне Северного Ледовитого океана, в нижнем течении крупных рек: Оби, Енисея, Лены, Иртыша, Печоры.
Нельма — хищница и охотится на молодых карпов, окуней, корюшку, ряпушку, муксунов и налимов. Ударами мощного хвоста она оглушает жертв, а потом проглатывает. Другая особенность — она всегда стоит головой не по течению, а против него. Пойманная нельма издает свежий аромат, напоминающий огуречный, и это не случайно, так как водится она только в чистой воде.
Поскольку добывать эту рыбу запрещено, то на Ямале в свободной продаже ее не встретишь. В кулинарном плане она характеризуется изысканным вкусом. Из нее можно приготовить уху, заливное, добавить мясо в салаты, пожарить на сковороде или решетке, запечь в фольге, также сделать строганину.
Чир, он же щекур
Пожалуй, третьим, после муксуна и нельмы, в верхнем ранге сиговых стоит чир, он же щекур. Распространен в водоемах севера России (в Сибири, на Камчатке), а также в северных провинциях Канады.
Максимальный срок жизни рыбы — примерно 25 лет. Некоторые взрослые особи достигают вполне солидных размеров: около 80 см в длину и до 16 кг весом. Но чаще рыбакам попадаются экземпляры помельче — длиной 30–50 см и весом до 4 кг.
На Ямале щекура разрешено ловить рыбодобывающим предприятиям. Однако объемы вылова регулируются квотой, которую ежегодно выделяет Минсельхоз.
При этом филе щекура содержит качественный легкоусвояемый белок и большое количество полезных веществ: фтор, хром, молибден, цинк, витамины РР и др. Кулинары называют его универсальной рыбой, подходящей для любых вариантов приготовления. Но особенно удачным блюдом считается слабосоленный щекур: приятное на вкус, нежное, сочное и в меру жирное филе практически не содержит мелких костей. Поэтому и для строганины это тоже идеальный вариант.
Ряпушка
Похожая внешне на сельдь, еще одна представительница рода сигов, сибирская ряпушка, имеет прогонистое, сжатое по бокам тело. Это важнейшая промысловая рыба в полярной части Ямало-Ненецкого автономного округа, а также объект любительского и спортивного рыболовства. Среди сиговых она лидирует по объемам добычи в Обь-Иртышском бассейне.
Ряд ученых определяют, что в Обской и Тазовской губах существует три популяции ряпушки. Так, новопортовская ряпушка не совершает больших миграций и всю жизнь проводит в Обской губе. Щучьереченская ряпушка — полупроходная: летний нагул проводит в средней и северной частях Обской губы, а осенью после нереста уходит на зимовку в прибрежные районы Сеяха — Яптиксале. Мессояхинская ряпушка летом гуляет по всей акватории Тазовской губы, встречается в дельтах рек Таз и Пур, в средней и северной части Обской губы и в устьевых участках, впадающих в губу. Зимой эта ряпушка находится в северной части Тазовской губы и у восточного берега южной части Обской губы.
Ряпушка, в отличие от муксуна или чира, — сравнительно небольшая по размерам. Крупные экземпляры доходят до 40 см в длину и весят около полкилограмма. Но чаще встречаются рыбки длиной 15—25 см и весом 150—300 г.
Как и остальные сиговые, ряпушка вкусна в любом виде, ее едят свежей, соленой, жареной, вареной и копченой. Например:
Ряпушка тушеная с овощами
Разделайте рыбку на филе, нарежьте крупным кубиком. Посолите и поперчите кусочки, запанируйте в муке. Картофель нарежьте кружочками толщиной 1—1,5 сантиметра.
Разогрейте в сковородке растительное масло, обжарьте ряпушку до светлого румянца.
На отдельной сковороде поджарьте картошку вместе с каперсами, нарезанным чесноком и оливками до полуготовности. Добавьте бульон или воду, ряпушку, томаты. Потушите на умеренной температуре 10—15 минут. В самом конце посолите и поперчите. Приправьте свежей петрушкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг ряпушки; 50 г муки; 100 мл растительного масла; 0,5 килограмма картофеля; 0,8 л воды или рыбного бульона; 400 г томатов в собственном соку; цедра от 1 лимона; 10 г свежей петрушки; 4 дольки чеснока; 70 г оливок; 50 г каперсов; соль и черный перец по вкусу.
Пелядь, он же сырок
Пелядь обладает очень нежным мясом, которое достаточно слегка присолить и можно есть сырым. За такое свойство рыба и получила второе название — сырок. Но, справедливости ради, надо сказать, что нежным филе обладают практически все представители сиговых.
Места обитания пеляди — бассейны рек Северного Ледовитого океана от Мезени до озера Илирней на востоке и бассейн реки Амур. Это промысловая рыба, питается ракообразными и может вырастать до 55 см в длину и весить до 3 кг. Живет 8—11 лет. В сравнении с другими сиговыми пелядь более темно окрашена. Цвет головы и плавников темный, брюшка и боков — светлый. На голове и боках могут быть темные пятнышки.
На Ямале водятся два стада полупроходной формы — обское и тазовское. Также озерная пелядь населяет множество озер Ямальской, Тазовской и Гыданской тундры и озера таежной зоны.
Как ловить пелядь на удочку
Промысловики для добычи этой рыбы используют сети, а любителям лучше снарядить поплавочную удочку, донку или нахлыст. Леска от 0,20 до 0,22 мм, крючок № 4 или 5. Поклевка пеляди напоминает резкий рывок. Для нахлыста берутся сухие и тонущие мушки. Или натуральные приманки — рачки-бокоплавы, черви, мотыль, мясо моллюсков, опарыши. При удачном клеве можно приготовить, например:
Пелядь в духовке
Очистить рыбу от внутренностей и кожи. Сделать на кожице неглубокие большие надрезы — для лучшего насыщения мяса маринадом. Посолить и нарезать на удобные куски. Для маринада смешать сметану, соевый соус, горчицу, душистый и черный перец. Смазать им филе с обеих сторон, добавить веточки розмарина. И оставить примерно на час в холодильнике.
Затем отправить кусочки в духовой шкаф в горшочках на полчаса или 35—40 минут и запечь при 180 градусах. Накрыть фольгой. Готовую пелядь подавать в горшочках с любым гарниром или как самостоятельное блюдо. Лучшее сочетание — с рисом, луком и огурцами или картошкой с укропом и тимьяном.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 шт. пеляди, 3 ст. ложки муки пшеничной 1 сорта, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, специи по вкусу.
Пыжьян
Пыжьян, или сибирский сиг — ценная промысловая рыба рода сигов. Встречается в реках, впадающих в моря Северного Ледовитого океана, в озерах лесотундровой и тундровой зон, в некоторых реках и озерах Южной Сибири: от Таймыра до верховьев Енисея и Оби, Байкала.
На Ямале сеголетки пыжьяна питаются в основном зоопланктоном, а подрастая, рыба переходит на мелкие формы зообентоса — личинки насекомых, пиявок и т.д. Взрослые особи предпочитают моллюсков, личинок комаров, олигохет и др., изредка поедают молодь окуней и ершей. Сиг-пыжьян достигает длины 40—45 см и веса до 1,5 кг. Живет до 10 лет.
Это рыба, которую охотно ловят любители. Для снасти обычно используется нахлыст с приманками из насекомых или их имитациями. Также применяют колеблющиеся блесны серебристого цвета. Пыжьян — рыба сильная и упорно сопротивляется, когда ее достают из воды.
Мясо пыжьяна плотное и вкусное. Высоко ценится наваристый бульон из этой рыбы. Знатоки утверждают, что уха по вкусу не уступает знаменитой стерляжьей. А еще великолепно украсят стол ароматные стейки или пирог с пыжьяном.
Хариус
Неформал в мире лососевых — так в шутку называют хариуса. Сильная и яркая рыба, имеет большой плавник на спине. При этом окраска зависит от характера грунта и освещенности в водоеме. На Ямале распространен сибирский хариус — на спинном плавнике находятся мелкие округлые пятна в виде нескольких рядов, число которых в конце плавника больше пяти. Есть еще байкальский и верхнеенисейский подвиды хариуса, а также отдельный европейский вид.
«Сибиряк» же отличается от других сравнительно короткой головой, он вырастает до 50 см и может потянуть на три и более кило. Обитает в реках Сибири — от Кары на западе до Камчатки и Чукотки на востоке, а также встречается на Аляске. Любит реки с быстрым течением и каменистым грунтом, преимущественно в предгорной местности, и холодные озера.
Самцы красивы в брачном наряде, когда и без того большой спинной плавник становится огромным. Темный, с кирпично-красными четырехугольными или овальными пятами на перепонках и темно-красной каймой по верхнему краю, он у рыбы словно корона. В солнечный день хариус, выскакивая из воды за упавшими насекомыми, ярко блестит всеми цветами радуги.
Любителям и спортсменам хариусов лучше всего ловить после его нереста, на мушки и на мелкие вращающиеся блесны. Однако эта рыба не любит слишком яркий свет. Поэтому летом самый клев проходит с полуночи до пяти утра, в августе неплохо клюет и вечером.
Северный (арктический) омуль
Некоторые считают, что омуль — один из самых известных представителей сиговых. Хотя на Ямале его популяции не столь велика, здесь он водится в северной части Обской губы, в Байдарацкой губе и Гыданском заливе Карского моря. Также ареал его обитания — северные реки Сибири.
Как правило, в ЯНАО обитает молодой неполовозрелый омуль в возрасте от 2 до 8 лет. Длина его тела от 20 до 40 см, масса доходит до 800 г. Питается организмами зоопланктона и молодью бычков, а размножается в реке Енисей. Взрослые же рыбы весят в среднем до 3 кг и вырастают до 60—70 см.
Мясо омуля светлого цвета, нежное, без горчинки. Оно улучшает обмен веществ, поэтому рекомендовано при диетах, проблемах с лишним весом, медленном метаболизме. Филе легко отслаивается от костей и сохраняет форму во время жарки, также прекрасно подходит для засолки и копчения. Любителям ловить омуля на Ямале запрещено.
При этом в России больше известен и популярен его байкальский собрат, который, по одной из версий, перебрался в озеро по водоемам из Северного Ледовитого океана во время последнего ледникового периода.
Любителям разрешается не всё…
В ЯНАО, как уже говорилось выше, временно запрещено ловить нельму и муксуна. Также постоянно действует «стоп» на добычу не принадлежащих к сиговым видов рыб: осетра сибирского, стерляди, тайменя. При этом на чира только промысловики получают строго лимитированные квоты. Но любителям-рыболовам нельзя «охотиться» и на эту рыбу. Зато без всяких разрешений и отчетов из «белой рыбы» можно ловить пелядь и сига-пыжьяна.
В окружном департаменте ЯНАО напомнили, что желающим разрешается в сутки добывать по 5 кг пеляди, столько же сига-пыжьяна и хариуса, а еще по 10 кг корюшки или ряпушки, или вместо них суммарно 20 кг «черной рыбы» — щуки, леща, налима, язя, ерша, наваги.
Рыбакам из числа коренных малочисленных народов Севера помимо любительского доступен традиционный вид рыболовства. Заявки на такую деятельность оформляются в районной администрации по месту жительства или в окружном департаменте АПК. Квоты для традиционной рыбалки распределяются ежегодно. Исходя из числа заявок Минсельхоз РФ издает нормативно-правовой акт, который определяет для регионов допустимые объемы вылова на предстоящий год.
Для коренных ямальцев в этих квотах из сиговых имеются чир, пелядь и сиг-пыжьян. Объемы на человека зависят от количества заявок. К примеру, в 2022 году на одного заявителя из числа КМНС пришлось в среднем более 820 кг «белой» и «черной» рыбы.
Кстати:
Происхождение слова «сиг» до сих пор точно не известно. Есть версия о древнеиндийском или древнескандинавском корне, другой вариант отсылает к русским диалектам, где слово «сиг» означает «прыжок». Возможно, именно эта версия наиболее правдива, так как и сейчас в ходу у многих россиян устойчивое выражение «сигать в воду».