Новогоднее застолье из «Иронии судьбы»: что готовили в СССР в 70-х, кроме заливной рыбы
Историк Цветкова рассказала, почему в «Иронии судьбы» не оценили заливную рыбу
Продуктовые наборы
Домохозяйкам в советское время достать все нужное к праздничному столу было непросто. Как говорил Аркадий Райкин: «Дефицит достал! Вкус специфический!» Так, люди начинали готовиться к главной ночи в году уже за полгода. На помощь приходили продуктовые наборы, а по месту работы можно было сделать заказ на дефицитные товары по фиксированной цене. К примеру, банка лосося, банка кабачковой икры, консервированный горошек, болгарское лечо, банка майонеза или красной икры, палка колбасы, шпроты. Такой продуктовый набор получали либо в конце года, либо на какой-то госпраздник. Об этом написал ТАСС.
В советских фильмах, где показывают новогоднее застолье, набор продуктов показан практически одинаковый, отметил петербургский историк кино, режиссер и драматург Александр Поздняков.
«В советское время, конечно, был более скромный ассортимент. Однако в 70-е годы в магазинах можно было купить и копченую скумбрию, и баночки «Снатки» с крабами — все это было доступно каждому человеку. В продмагах продавали осетрину, металлические круглые банки с икрой и стеклянные — помельче — лежали штабелями в гастрономе, поднимались пирамидами», — рассказал киновед.
Очереди перед Новым годом
Кроме умения готовить, женщинам в Ленинграде нужно было и правильно распределять время, чтобы отстоять в очередях и заполучить нужные продукты, вспоминает Нина Григорьевна А., петербургская хозяйка с 50-летним стажем. Там же, в очередях, можно было узнать различные рецепты, включая старинные.
«В Ленинграде «новогодние» очереди были за шампанским, за мандаринами, за рыбой на горячее — иногда в магазине «Океан» выстаивали больше двух часов! В знаменитое кафе «Север» за пирожными и тортами, которые пользовались бешеной популярностью, новогодние очереди доходили от Пассажа на Невском до Садовой улицы, люди стояли часами, и так продолжалось несколько дней подряд», — добавила Нина Григорьевна.
Много людей стояло в очередях в мясные магазины, особенно в колбасный. На ленинградском праздничном столе в 70-е обязательно была нарезка из деликатесной копченой колбасы и ветчины, домашней буженины, а если повезет — то с отварным говяжьим языком.
Оливье тогда называли «Мясным салатом», который был на каждом столе. Некоторые клали в него колбасу, другие — мясо. «Присутствие мяса в этом салате было признаком изысканности хозяйки», — отметила кулинарка. Основными деликатесами в Ленинграде считали твердокопченую колбасу, икру и горбушу, которую продавали соленой или копченой. Селедку готовили и под шубой, и просто подавали с луком.
«К Новому году старались запасти баночку икры — она бывала в заказах, в основном красная, но бывала и черная. Благодаря заказам покупали дефицит — горбушу, печень трески, шпроты, колбасу, иногда кетчуп, в нагрузку давали гречку. Крабы стоили сумасшедших денег, их мало кто брал, прочие морепродукты особой популярностью не пользовались», — рассказала Нина Григорьевна.
Кулинарный минимализм
Кулинарные книги были тоже в дефиците, поэтому каждая уважающая себя хозяйка имела свою тетрадь с рецептами, пояснил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Леонид Гарбар. В отрывных календарях также было очень много информации о том, как приготовить что-то вкусненькое, добавил он.
Мечтой хозяек 70-х Гарбар назвал «Книгу о вкусной и здоровой пище», которую читали «словно увлекательный кулинарный роман». «За праздничным столом необходимо соблюдать умеренность в еде, не объедаться и не злоупотреблять алкогольными напитками», — говорилось в ней.
Авторы книги даже подсчитали оптимальное количество еды для новогоднего празднования: «Обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое», — указано в книге.
Хозяйкам предлагалось сделать упор на «разнообразных холодных закусках», рекомендовалась кабачковая или баклажанная икра, маринованные овощи, грибы и капуста. Главным блюдом в «Книге» указывалось «жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы», а напитком новогоднего застолья — вино.
По словам Позднякова, в реальности «новогодний стол всегда был произведением искусства — как фламандские натюрморты». Советские хозяйки торжественно украшали новогодние столы, расставляя фарфор и хрустальные бокалы. «Это был не только праздник Новый год, но и праздник живота», — подчеркнул он.
Как расцвела «Мимоза»
Именно в 1970-х начался бум на домашние салаты. Хозяйки придумали блюда с максимум одним-двумя дефицитными товарами. Становятся популярными и десерты из простых компонентов: торты со сметанным кремом и какао, например, «День и ночь», «Муравейник», «Наполеон» и шоколадная колбаска, рассказала историк ленинградской и петербургской кухни Татьяна Цветкова.
«В 1970-е годы винегрет на праздничном столе заменила селедка под шубой, а он стал обыденным блюдом. <...> На столе была мясная нарезка, язык, колбаса, консервированный лосось, шпроты, печень трески, из которой тоже делали салат», — добавила историк.
Нина Григорьевна А. перечислила популярные на зимние праздники блюда из рыбы в Ленинграде: горбуша и селедка, рыба под маринадом из моркови, лука и томата, яйца «Мимоза», начиненные икрой или печенью трески или минтая и одноименный салат с лососем из красных консервных банок, майонезный салат с кальмаром, фаршированная щука.
«В подарок было принято дарить шоколад или наборы шоколадных конфет, в гости могли прийти с тортом», — вспомнила Нина Григорьевна А.
Заливная рыба — не гадость
Заливная рыба на новогоднем столе у учительницы Нади Шевелевой в «Иронии судьбы» — явление необычное, отметила Татьяна Цветкова. Дело в том, что в 1970-е годы было трудно отыскать свежую рыбу в магазине, но при этом блюдо было в ресторанах.
Автором блюда считается известный французский повар Мари Антуан Карем, переехавший в Петербург в середине 19 века. «В русской кухне испокон веков был холодец, или студень. В то время российские повара не знали, как добиться прозрачности желе, его называли ланспик», — рассказала историк.
По ее словам, Карем придумал заливное и начал с рыбы. Волжская рыба — стерлядь, осетрина — дает клейкость бульона. Так, французский повар стал подавать заливную рыбу на царский стол. Позднее блюдо начали готовить и с мясом, «но популярностью у аристократов пользовалась именно рыба», указала Цветкова.
В 1970-е заливное выкладывали на небольшие блюда в один слой с несколькими кусочками рыбы, украшенной зеленью и яйцом. Желе стали делать в основном из желатина, а не на натуральном бульоне.
«Ипполит говорит, что это гадость, вероятно, потому, что ему попадаются косточки или чешуя, поскольку заливное приготовлено не из деликатесной рыбы, также ему могло не понравиться желе».
Татьяна Цветкова
Нина Григорьевна А. предположила, что «гадостью» заливная рыба становилась, если хозяйки выбирали неправильную рыбу: перемороженный хек или минтай. И варили ее слишком долго, поэтому есть блюдо было невозможно.
Кулинарка с опытом долгие годы предпочитает готовить заливное из карпа. «Я первый раз заливную рыбу делала в начале 70-х, брала у знакомых ленинградский рецепт, для которого брали карпа, причем только свежайшего», — рассказала она. Вместо желатина собирали чешую рыбы, промывали, завязывали в марлевый мешочек и клали в бульон. «Карпов покупали на сезонных продажах, их вылавливали по осени и продавали из бочек на улицах», — заключила Нина Григорьевна.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».