День пельменей: история, секреты и северный характер блюда
История пельменей
О том, где именно впервые начали готовить пельмени, до сих пор спорят историки и кулинары. Автор книг по кулинарии Павел Сюткин предположил, что идея блюда могла зародиться в Китае и распространяться по Великому Шелковому пути.
Однако пермский историк Павел Корчагин настаивает на том, что пельмени появились в первой половине XVII века на территории современного Коми-Пермяцкого округа. «Сохранилось много переписных книг XVII — начала XVIII века, в которых записаны жители с фамилией Пельменев, Пельменников, Пельмяньев и им подобными. Например, в Кунгуре жили стрельцы Пельменниковы. <...> Можно сделать вывод: Пельменевы и, скорее всего, пельмени появились в период между 1579 и 1630 годами», — сказал эксперт.
Само слово «пельмень» происходит, предположительно, от удмуртского или коми: «пель» — ухо, «нянь» — хлеб, то есть «хлебное ухо». Долгое время это блюдо было распространено лишь на Урале и в Сибири. В центральной России о нем узнали только к середине XIX века. В то время путешественникам приходилось объяснять, что это за диковина, сравнивая пельмени с привычными творожными варениками: «маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо».
Широкую популярность пельмени обрели во второй половине XIX века. Как отметил Павел Сюткин, блюдо оказалось идеальным для домашней кухни и для зарождающегося общепита: оно было историческим, технологичным, дешевым и простым в приготовлении. По сути, пельмени стали первым русским фастфудом: их брали с собой в зимнюю дорогу путешественники, чтобы на привале, растопив снег, сварить сытный обед.
Секреты приготовления пельменей: простое тесто и бульон внутри
Тесто
Для сибирских пельменей тесто замешивают из муки и ледяной воды — даже без соли. Когда оно начинает отставать от рук, его оставляют «отдохнуть» на полчаса. Уральский вариант делается на яйцах (желательно перепелиных), что придает тесту прочность и эластичность.
Бренд-шеф московского ресторана Егор Макаров советует готовить заварное тесто, заливая муку кипятком. Оно получается более эластичным, прочным и нежным, не разваривается и не трескается при заморозке, рассказал он «Известиям». Для мягкости специалист рекомендует добавлять в тесто сливочное масло.
Начинка
Фарш в пельменях должен быть сочным. Чтобы начинка не напоминала «резиновый шарик», Егор Макаров рекомендовал добавлять в нее воду или бульон (около 20% от веса мяса).
Раньше вместо воды сибиряки использовали колотый лед. Во-первых, такая начинка была удобна в работе. Во-вторых, при варке лед таял и превращался в тот самый бульон.
Некоторые хозяйки добавляют для сочности и нежности немного капусты или натертые кабачки. С луком не все так однозначно. Дело в том, что сырой лук при хранении может давать неприятный кислый привкус. Этого можно избежать, если варить пельмени сразу после лепки.
Варка и подача
Пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и перцем горошком. После всплытия их варят от пяти до восьми минут в зависимости от размера. Если начинка из свинины, пельмени готовят дольше.
Чтобы готовые пельмени не слиплись, их смазывают сливочным маслом. Подавать их можно с бульоном, сметаной, горчицей или уксусом. Не самым удачным вариантом считаются кетчуп и майонез.
Пельмени с северным характером
Отдельного разговора заслуживают северные пельмени. Как объяснил корреспонденту «Ямал-Медиа» повар Григорий Малышев, их главное отличие вполне логично: на Севере в начинку идет то мясо, которое здесь распространено.
Если жители европейской части России привыкли к традиционной тройке — говядине, свинине и баранине, – то за Уралом и в северных широтах правила игры диктует природа. На Ямале, в Республике Коми, других холодных регионах оленина выступает основой рациона. Иногда пельмени делают с лосятиной. Сибиряки издавна готовят блюдо с медвежатиной или мясом других диких животных, а иногда добавляют к фаршу лесные ягоды.
В Архангельской губернии и Карелии широко распространены рыбные пельмени «по-поморски» — с треской, судаком, щукой или хеком. Рыба придает начинке нежность и легкую сладость, а само блюдо считается более легким и полезным, чем мясное. В праздничные варианты добавляли даже немного икры.
Однако завернуть начинку в тесто — лишь половина дела, подчеркнул Григорий Малышев. Чтобы раскрыть вкус северных пельменей, нужны подходящие соусы. И здесь, по словам эксперта, действует то же правило: продукты дает сама природа.
Соусы на основе таежных ягод (морошки, клюквы, брусники или облепихи) особенно подходят к пельменям, начинка которых сделана из дичи. Ягодная кислинка и легкая сладость не просто придают вкус, но выполняют важную гастрономическую функцию. «В случае с кабаном или медвежатиной можжевеловая ягода способна перебить специфический, не всегда приятный запах дикого животного, делая блюдо более деликатным и гармоничным», — пояснил Григорий Малышев.
Пельмени с сюрпризом
На вопрос о самых необычных начинках повар ответил так: «Самое интересное — это даже не экзотические продукты, а наша древняя традиция готовить пельмени «с сюрпризом», когда во множестве пельменей прячут «счастливые» экземпляры. Кому-то достанется монетка — к богатству, другому перец — к острым ощущениям, а кому-то пуговица — к обновке. Эта традиция объединяет людей за столом и превращает обычный ужин в увлекательную игру».
На Севере готовят не только уникальные пельмени, но и не менее уникальную корюшку. Эта небольшая рыбка с узнаваемым огуречным ароматом одинаково любима и в Петербурге, и на Ямале, хотя северная и питерская корюшка заметно различаются.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».