Как низкотемпературная вакуумная сушка сохранит витамины в меде и фруктах для жителей Крайнего Севера
Низкотемпературная вакуумная сушка сохранит витамины в меде, овощах и фруктах для жителей Крайнего Севера
Лучше существующих
Промышленные сушилки нагревают продукты до 90 градусов. Из-за этого овощи и фрукты теряют полезные свойства, в том числе разрушается витамин С. Новая низкотемпературная вакуумная технология позволит их сохранить, рассказал «Известиям» руководитель лаборатории ВНИИ холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Николай Каухчешвили.
Кроме того, по словам ученого, при существующей сублимационной вакуумной сушке нужны морозильные камеры и другое холодильное оборудование, что приводит к удорожанию производства. Новая система не потребует таких затрат. Специалисты смогут обезвоживать продукты без предварительного замораживания, а весь полезный нутриентный состав в них сохранится, рассказали разработчики.
Еще одна особенность технологии — с помощью нее производитель может менять органолептические свойства, то есть вид, текстуру, запах и так далее, одного и того же изделия.
«Мы же можем получить продукт как сухарь, так скажем, по твердости, и как сырокопченую колбасу. И в этом тоже свой плюс, в зависимости от того, что мы хотим получить», — пояснил Каухчешвили.
Температура в вакуумной камере составляет 40 градусов, что позволяет отправлять плоды в вакуумную камеру прямо с грядки, сохраняя все полезные свойства и натуральные качества продуктов. И это не только овощи. Новый способ подойдет для сублимации котлет и гарниров: чтобы их приготовить, потребуется просто добавить горячей воды.
Полезно для полярников
Благодаря низкотемпературной вакуумной сушке можно будет превращать жидкие или пастообразные продукты в кристаллические или порошкообразные высушенные изделия.
Такой метод сушки может стать настоящим витаминным спасением для людей, живущих или работающих в отдаленных районах или на Крайнем Севере, где не всегда есть возможность купить свежие овощи и фрукты.
Заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства ВНИИТеК — филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Алексей Королев рассказал «Ямал-Медиа», что технология поможет, например, превратить пять мешков картофеля в один без потери полезных свойств.
Потребность в сушеных продуктах необходима для удаленных мест и северного завоза. А для жителей Крайнего Севера существует большая потребность в сушеных продуктах с высоким содержанием витаминов.
Алексей Королев
заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства ВНИИТеК
Еще один плюс технологии — низкие по сравнению с классической сушкой энергозатраты. Профессор кафедры Э-4 МВТУ имени Н. Э. Баумана Галина Гончарова добавила, что низкотемпературная вакуумная технология гораздо быстрее обычной и более щадящая.
«Когда мы смотрели графики доведения одного и того же продукта до готовности, неважно, что это, жидкое, густое или твердое, если брать длительность процесса, то низкотемпературная вакуумная сушка гораздо быстрее. Например, 120 минут против 300», — отметила она.
Полезное мясо
Низкие температуры помогут не допустить окисления молекул холестерина, которые есть в мясных изделиях. Обычно это происходит под воздействием кислорода и высокой температуры, пояснил основатель и преподаватель NSA, практикующий нутрициолог Станислав Шереметьев.
«При низкотемпературной вакуумной сушке устраняются два основных фактора, воздействующих на окисление холестерина в мясных продуктах: кислород и жар. Их отсутствие позволяет сохранить холестерин в неокисленной форме и избежать негативного воздействия на липидный профиль человека. Важно также сказать об антиоксидантном потенциале (потенциал противодействия старению организма) сушеных продуктов, обработанных с помощью низкотемпературной вакуумной сушки», — добавил эксперт.
Пока новую технологию не запустили. Специалисты ищут промышленных партнеров.
Самые актуальные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».