Тихий убийца в банке: можно ли распознать ботулизм в домашних консервах
Как смертельный ботулотоксин попадает в банку
Бактерии Clostridium botulinum живут повсюду — в земле, на растениях, в воде, в кишечнике животных. Попадая в герметично закрытую банку без доступа кислорода, они начинают размножаться и вырабатывать ботулотоксин. Это самый мощный нейротоксин в мире — в миллиард раз сильнее цианида.
«Кластридии, вырабатывающие этот токсин, размножаются в безвоздушной, анаэробной среде, — пояснила «Ямал-Медиа» врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина. — Споры или бактерии могут находиться в земле, на растениях, в воде, во внутренностях животных и даже в меде, хотя вероятность небольшая».
Банка становится идеальным «инкубатором» для смертельной бактерии. Неправильная температура хранения, отсутствие кислорода, слабокислая среда — все работает против человека.
Грибы, субпродукты и рыба: топ небезопасных консервов
Грибные консервы возглавляют список небезопасных закруток. Частицы почвы забиваются в складки шляпок и пластинки, споры проникают глубоко в структуру гриба. Промыть их до стерильного состояния невозможно.
«Грибы требуют особого внимания — их недостаточно промыть, нужно тщательно проваривать, сливая первую воду с пеной и грязью, — говорит Елена Соломатина. — Некоторые виды грибов (чернушки, свинушки, волнушки) требуют особой обработки, поскольку они накапливают токсины, радиацию и соли тяжелых металлов».
Субпродукты несут двойную опасность. Внутренние органы животных в норме содержат споры ботулизма. При закатке в банки без достаточной термической обработки бактерии получают идеальные условия для размножения.
Пресноводная рыба домашнего посола таит еще одну угрозу — описторхоз: паразиты спокойно выживают в недосоленной рыбе. Симптомы заражения могут проявиться через месяцы и годы.
«Если рыба недостаточно обработана, плохо просолена (особенно в толще тушки), она становится опасной, — предупредила диетолог. — Паразиты могут долго жить в организме человека, вызывая симптомы, которые люди часто не связывают с употреблением рыбы».
Сложно отмыть от почвенных загрязнений и некоторые овощи с плотной структурой и неровной поверхностью — баклажаны, цветную капусту, а также зелень. И чем труднее очистить продукт, тем выше риск для человека.
Вздутая банка: когда бомбаж настоящий, а когда ложный
Бомбажом называют вздутие консервных банок и сами вздутые банки. Но не всякое вздутие может привести к отравлению.
Микробиологический бомбаж возникает от газов, которые выделяют размножающиеся бактерии. Такие консервы смертельно опасны. Вздуваются равномерно: крышка туго натянута, при нажатии не поддается или поддается с трудом.
Физический бомбаж появляется после замораживания консервов. При образовании кристаллов льда содержимое расширяется — крышку выдавливает изнутри. После размораживания банка может вернуться в исходное состояние, но структура продукта уже нарушена, есть его нежелательно.
Химический бомбаж развивается в консервированных продуктах с высокой кислотностью: томатах, компотах, маринованных овощах. Кислоты разъедают внутреннее покрытие жестяной банки, металл корродирует с выделением водорода, и газ распирает банку изнутри.
Ложный бомбаж, или «хлопуша», выглядит обманчиво: крышка банки слегка выпуклая, но при нажатии легко прогибается с характерным хлопком. Содержимое при этом не испорчено. Причина — недостаточный вакуум при закатке, переполнение банки, слишком тонкая жесть, быстрый перепад давления при стерилизации.
Однако ложный бомбаж может быть и начальной стадией настоящего, особенно если вздутие возвращается через несколько дней, да и отличить истинный бомбаж от ложного в домашних условиях нельзя. Зато можно проверить на испорченность любую банку, даже без признаков вздутия. Токсиколог Михаил Кутушов предложил такой способ проверки: опустить банку в горячую воду. Если она всплывает или из-под крышки выходят пузырьки воздуха — консервы пора выбрасывать.
«Если банка вздулась, ее сразу выбрасываем без вопросов, — категорична Елена Соломатина. — Также следует избавиться от консервов при наличии повреждений, окисления, ржавчины на крышке или если рассол стал мутным».
Можно ли исключить риск ботулизма
Полностью исключить риск невозможно, подчеркнул в беседе с «АиФ» профессор, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Н. И. Пирогова Владимир Никифоров. При этом вздутие консервной банки не указывает на ботулотоксин — бактерия, по его словам, не производит столько газа. Ботулотоксин вообще не имеет вкуса, запаха и цвета. Продукты могут выглядеть абсолютно нормально и при этом содержать смертельную дозу яда. «Увы, но консервная банка, внутри которой уже затаилась чья-то смерть, внешне ничем не отличается от обычной», — говорит Владимир Никифоров.
Это же касается и соленой рыбы. Сейчас опасность представляют даже «магазинные» вакуумные упаковки с селедкой, где могут размножаться бактерии. Исключение — варенье и квашеная капуста, случаи заражения из-за них не зафиксированы.
Промышленные консервы, подчеркнул эксперт, безопаснее домашних: автоклавная обработка при высокой температуре убивает споры. А при обычном кипячении (около 100 °С) споры выживают до шести часов.
Как ботулизм маскируется под инсульт
Токсин распределяется в банке неравномерно. В одной части его концентрация смертельна, в другой его почти нет. Поэтому из одной семьи в больницу могут попасть не все, рассказала врач-диетолог Елена Соломатина.
Первые симптомы отравления ботулотоксином коварны. Нарушается нервно-мышечная проводимость: речь становится невнятной, появляется асимметрия лица, кружится голова, двоится в глазах. У людей среднего возраста и пожилых эти признаки легко принять за транзиторную ишемическую атаку или инсульт. У выпивающих — за алкогольное опьянение.
«Ботулизм опасен тем, что его симптомы можно спутать с другими состояниями, — говорит диетолог. — Даже прибывшие на вызов медики скорой помощи не всегда сразу распознают отравление ботулотоксином».
Ситуация ухудшается стремительно. Токсин блокирует передачу нервных импульсов к мышцам: человек перестает глотать, дышать, двигаться. Без введения специальной сыворотки, предотвращающей паралич дыхательных мышц, может наступить смерть. Причину гибели человека иногда вообще не связывают с употреблением домашних консервов.
Чем еще могут быть опасны консервы
Помутнение рассола, изменение цвета продукта, кислый запах, белый налет на поверхности — признаки микробной или грибковой порчи. В открытых консервах овощи могут слегка изменить оттенок от окисления — это нормально. Но если изменения выраженные, а жидкость мутная — банку утилизируют целиком.
Некоторые хозяйки считают, что можно просто снять плесень с поверхности варенья или соленья ложкой и спокойно есть остальное. На самом деле это очень опасно. Грибница пронизывает весь продукт невидимыми нитями, отравляя его афлатоксинами, и плесень на поверхности — только «верхушка айсберга».
«Появление плесени — повод для утилизации всей банки, — предостерегла Елена Соломатина. — Афлатоксины — сильнейшие канцерогены. Даже если не случится немедленного отравления, возможно токсическое повреждение печени афлатоксинами и другими вредными веществами».
Как правильно хранить консервы и почему бочки безопаснее банок
При хранении консервов критически важен температурный режим. Банки нельзя держать на морозе или в слишком теплом помещении. «Магазинные» консервы можно хранить при температуре от 0 до +20...25 градусов. Но диапазон температур для домашних консервов — уже: от +2 до + 10 градусов. Замороженные продукты в банках после оттаивания теряют структуру, их безопасность под вопросом, и лучше не рисковать. Хранение в тепле, даже относительном, ускоряет размножение любых микроорганизмов в домашних консервах, включая смертельно опасные.
Старинный способ засолки в бочках безопаснее герметичных банок, отметила Елена Соломатина: свободный доступ кислорода препятствует размножению анаэробных клостридий. «Однако если бочка глубокая и плотно наполнена, внизу может образоваться безвоздушное пространство, где могут развиваться токсины», — заключила она.
Напомним, в прошлом году в России произошла вспышка ботулизма из-за готовых салатов с фасолью в вакуумной упаковке. Пострадали 417 человек в 11 регионах, двое умерли. Расследование показало нарушения технологии производства и хранения продукции.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».