Цены в ресторанах и кафе могут повысить: чего ожидать до конца 2024 года
Основные причины роста цен
Глобальная инфляция
Один из ключевых факторов — глобальная инфляция. Цены на все, от продуктов до коммунальных услуг, растут, и рестораны — не исключение. Инфляционная спираль продолжает раскручиваться, и это неизбежно влияет на стоимость блюд.
«Сфера потребления достаточно гибкая. То есть это все-таки не товары первой необходимости, поэтому это просто общий тренд на повышение цен сохраняется. У нас инфляция никуда не делась, та же коммуналка подорожала с 1 июля. Инфляция, больше ничего».
Дмитрий Адамидов
независимый аналитик по вопросам экономики, основатель телеграм-канала Angry Bonds
Рост себестоимости продуктов
Себестоимость — это еще один важный фактор. Если продукты подорожали, увеличивается и себестоимость блюд. Это напрямую отражается на ценах в меню ресторанов.
«Если продукты подорожали, соответственно, подорожала себестоимость, если выросла себестоимость, соответственно, дорожает и меняется цена в меню ресторана».
Андрей Грязнов
Ресторатор
Сезонные продукты
При этом быстрее всего в ресторанах дорожают сезонные продукты.
«Быстрее всего в ресторанах дорожают баклажаны и помидоры, потому что у них есть сезонность. То есть сезонные продукты всегда изменяются в цене. На сегодняшний момент их мы можем покупать с рынков, где цены ниже. Однако если мы все это берем у официальных поставщиков, через компании, у них цены на 30% выше, но они их стараются держать круглый год. Поэтому ресторан очень сильно зависит от сезонных продуктов».
Андрей Грязнов
Ресторатор
Нехватка персонала и сети быстрого питания
Эксперты указывают, что еще одной проблемой стала нехватка персонала, причем линейного: поваров, официантов, уборщиков и других. Кроме того, Россия все активнее движется в сторону «фастфудизации» — люди предпочитают питаться на ходу, отдавая предпочтение быстрым перекусам в сетевых кафе и столовых; активно развивается формат «дарк китчен» — кухни без посадочных мест.
Традиционные рестораны при этом теряют посетителей, снижение выручки приходится компенсировать ростом цен.
«Просто есть такая же тенденция, как на транспорте и вообще в сфере услуг, — динамическое ценообразование. Где-то цены подняли, если клиент не уходит, то оставляют как есть. Но если народ начинает разбегаться, тогда снижают или меняют состав блюд, чтобы подешевле было. То есть все упирается в платежеспособность аудитории и конкуренцию».
Дмитрий Адамидов
независимый аналитик по вопросам экономики, основатель телеграм-канала Angry Bonds
Как рестораны пытаются снизить цены в меню
Чтобы сохранить клиентов, ресторанам приходится работать либо с себестоимостью продукции, либо с весом порции. И то, и другое направлено на удержание привычных цен.
«Рестораторы — это те же бизнесмены, мы все занимаемся бизнесом и не можем при повышении стоимости продуктов в ресторанах снижать цены, иначе тогда будем работать в убыток. Касательно мер для удержания клиентов. Всегда работали с себестоимостью и уменьшали выход блюда. Соответственно, если у вас суп был 400 миллилитров, то он будет выдаваться в зал уже 300 миллилитров. Чтобы сохранить цену, уменьшается выход порций».
Андрей Грязнов
ресторатор
При этом, эксперты отмечают, что на росте цен не сказывается уход импортных поставщиков: сегодня большую часть продуктов удалось заменить на отечественные аналоги или наладить «параллельный импорт».
«Демократичные рестораны уже давно перешли с импортных продуктов на российские. Те же самые баклажаны, помидоры мы уже давно покупаем дагестанские, азербайджанские и так далее. Рестораны, которые зависят от импорта, да возьмите те же самые итальянские или рестораны высокой кухни, напрямую зависят от импортных продуктов. И они пытаются работать опять-таки с себестоимостью, с выходом блюд, с параллельным импортом и искать продукты, которые необходимы для их собственной концепции».
Андрей Грязнов
ресторатор
Как изменятся цены в ресторанах: прогноз на 2024 год
Как и насколько вырастет стоимость меню в ближайшее время, пока сказать сложно. Всё будет зависеть от темпов инфляции и в целом от ситуации в экономике страны.
«Все напрямую взаимосвязано. Если мы к осеннему меню непосредственно меняем ценообразование — оно остается до конца года. Если экономическая ситуация в стране не поменяется, тогда цены будут сохранены в ресторанах, если опять что-то произойдет и опять поменяются цены — мы будем вынуждены также их менять дальше в меню».
Андрей Грязнов
Ресторатор
Если же цены начнут расти, в среднем они увеличатся на 10% до конца года.
«Я бы в среднем дал около 10% до конца года. Причем основной рост мы почувствуем зимой, ближе к Новому году, когда спрос на заведения общественного питания вырастет, а вместе с ним вырастут и цены».
Леонид Гарбар
член Международной ассоциации гастрономов Confreriedela Chainede Rotisseurs
Ранее мы рассказали, что ямальские школьники стали чаще открывать бизнес и платить налоги. Подростки активно заполняют вакансии в сфере услуг.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».