Зеленый эликсир и шампанское. Как приготовить самую вкусную окрошку
Бренд-шеф White Rabbit Family Мухин: для окрошки по-ямальски подойдет оленина и белый груздь
Происхождение окрошки
История окрошки уходит корнями в далекое прошлое Руси — ее готовили с конца XVIII века. Холодный суп был особенно популярен в знойные дни в сезон полевых работ — когда есть хочется, но очень уж жарко. К тому же он состоял из простых крестьянских продуктов, которые всегда были на столе: редьки с луком, сухарей, кваса. Со временем к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, картофель, яйца, мясо и грибы.
Историки и кулинары сходятся во мнении, что исконно русской можно назвать окрошку на белом квасе. Окрошка на кефире пришла к нам из Средней Азии во времена СССР, окрошка на темном квасе также появилась не так давно.
Виды окрошки
По мнению шеф-повара Владимира Мухина, видов окрошки — великое множество, примерно столько, сколько и людей. Каждый представляет свою, особенную, окрошку, когда слышит это слово. Кто-то любит этот суп на кефире с вареной колбасой, кто-то на квасе. Среди поклонников окрошки на квасе также есть разделение — кто-то предпочтет белый кислый, а кто-то темный сладкий. Есть любители смешать суп с рассолом или таном. Можно выбрать и совсем необычный напиток. Например, шампанское.
Однажды я был в Монако, мне пришлось готовить русскую кухню, и я готовил окрошку, но у меня было под рукой кваса, и времени было очень мало. И я сделал окрошку на шампанском.
Владимир Мухин
бренд-шеф White Rabbit Family
В старину компоненты окрошки смешивали также с забродившим яблочным соком или рассолами — огуречным или капустным, добавил повар.
Бренд-шеф также рассказал, что однажды в Ельце его угощали окрошкой с жареной картошкой. По словам кулинара, это тоже очень хороший рецепт.
Главный секрет любой окрошки, по мнению эксперта, в том, как нарезаются продукты. А именно крошатся мелко-мелко. Отсюда пошло и название этого блюда.
Нестареющая классика
Владимир Мухин поделился своим классическим рецептом, которому его научила бабушка. Заливать овощи нужно не просто квасом, а квасом, смешанным со специальной заправкой.
Главные ингредиенты там заправка и квас. Поэтому вы варите яйцо в крутую, отделяете желтки от белков, желтки перетираете с горчицей, добавляете туда укроп, часть зеленого лука нарезанного, чуть-чуть соли и перца. И вот это дело все перетираете в такую пасту насыщенную, ее разбавляете квасом — вот это по сути и есть основа окрошки. Потом все остальное варите, нарезаете: редиска, огурчики, кто-то щавель добавляет.
Владимир Мухин
бренд-шеф White Rabbit Family
Окрошка на рассоле — зеленый эликсир
Если хотите удивить близких и гостей, то можно выйти за рамки кефирно-квасной темы и приготовить окрошку на рассоле.
Для этого берете огуречный рассол, взбиваете его с любой огородной зеленью, процеживаете, добавляете туда немножко имбиря, можно чуть квасом оттянуть или лимонным соком. Получается очень насыщенный вкус, такой эликсир зеленый. И вот это круто со сметаной, и с огурчиками нарезанными тоже вкусно.
Владимир Мухин
бренд-шеф White Rabbit Family
Кефирная окрошка: казнить нельзя помиловать
Шеф-повар уверен, что настоящая окрошка готовится на белом квасе. Кефирная заправка, на его вкус, не очень хороша.
«На кефире вообще не понимаю окрошку. Советский вариант с вареной колбасой я, честно говоря, не очень воспринимаю. Напоминает оливье», — отметил Мухин.
При этом он не исключает, что любителей кефирной окрошки очень много.
Несколько лет назад «Яндекс» опубликовал карту предпочтений россиян в выборе основы для окрошки. Выяснилось, что в большинстве регионов предпочитают окрошку с квасом. Вариант с кефиром более популярен на юго-западе России, в Смоленске, Мурманске и Рязани, а также в трех регионах Дальнего Востока.
С грибами и брусникой: ямальская окрошка
Ямал — край рыболовства и охоты. Поэтому резонно будет добавлять в местную окрошку продукты национальной кухни. По мнению собеседника «Ямал-Медиа», прекрасно для этого подойдет вяленая оленина и морепродукты. Можно добавить в суп местные ягоды и грибы. По словам шеф-повара, хорошо с окрошкой будет сочетаться белый груздь.
Как подтвердил шеф-повар из Салехарда Максим Цыганов, варено-копченая оленина прекрасно подходит для окрошки по-ямальски. Он также порекомендовал любителям кислинки в окрошке вместо лимона добавить ягоды брусники, а обычный квас заменить на ягодный, например, брусничный.
Кулинар поделился рецептом заправки для окрошки по-ямальски.
Сметана, хрен горчица, брусника и отварной яичный желток, перетертые до прекрасного розового цвета и консистенции густой сметаны.
Максим Цыганов
шеф-повар
Самые важные и оперативные новости — в нашем Telegram-канале «Ямал-Медиа».