Достояние России или ее проклятие. День русской водки отмечается 31 января
Несмотря на то, что многие считают водку чуть ли не национальным русским напитком, версии ее появления разнятся. Под сомнение в том числе ставится и «авторство» Менделеева.
История появления водки
Большинство людей склонны считать, что Менделеев обнаружил необычные физико-химические, биохимические и физиологические свойства 40-процентного водного раствора спирта.
Этот миф уже был развенчан неоднократно, причем даже самим Менделеевым. В 1887 году он опубликовал статью «Соединения этилового спирта с водой», где привел графики и таблицы, демонстрирующие, что физические свойства раствора с концентрацией от 17,6% до 46%, меняются в соответствии с изменением концентрации спирта в воде.
Исследования, проведенные в конце XIX века, привели к тому, что за водку стали принимать продукт, представляющий собой зерновой спирт, разведенный по атомному весу водой до 40 градусов. Так называемый «менделеевский» состав водки был запатентован в конце XIX века правительством Российской империи.
Согласно еще одной теории, в XIV веке, при Дмитрии Донском, в Россию генуэзские послы привези aqua vitae — «живую воду» (водный раствор этилового спирта, полученного методом дистилляции вина, пива и других продуктов брожения). В Европе она стала отправной точкой для развития производства крепких спиртных напитков. При помощи перегонки сусла получалась концентрированная жидкость, которую назвали «духом» вина (от латинского spiritus). От него позднее и произошло русское слово «спирт». Однако прижилось оно только при Петре I.
Снова «живая вода» появилась на Руси в 1429 году, но в этот раз уже в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II напиток стали разбавлять водой, чтобы смягчить его крепость. Во времена Ивана Грозного под «водкой» также понимали разбавленный спирт. Поэтому считается, что история происхождения водки связана с появлением «живой воды» в России и ее постепенным превращением в крепкий спиртной напиток на основе зерна.
По мнению ученого, геральдиста, географа, исследователя кулинарии Вильяма Похлебкина, на Руси производство водки зародилось в середине XV века в одном из монастырей. Скорее всего, это было связано с появлением хлебных излишков, которые требовали быстрой обработки.
В XVIII веке начались исследования в области очистки алкогольных напитков от сивушных масел, придававших им неприятный запах и вкус.
Позднее водка стала элитным напитком. Дворяне начали вкладывать деньги в ее производство. Даже Екатерина II отправляла водку во Францию в качестве презента.
«То, что идеальный состав водки якобы изобрел Дмитрий Иванович Менделеев, — чистый миф. 1 февраля (иногда пишут, что 31 января) 1865 года великий ученый защитил диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою», но она не имела никакого отношения к употреблению спиртного. Собственно, водка тогда называлась хлебным вином и была продуктом дистилляции, где исходным сырьем для нее была в основном рожь», — приводит мнение организатора Музея истории водки Евгения Тростенцова сайт Роскачества.
Мнение историка водки Бориса Родионова
Водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, а совершенно иной напиток, ныне забытый, — хлебное вино, он же полугар, говорит и Борис Родионов, автор книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли», которого еще называют историком русской водки.
Он считает, что экранный и книжный образ русской водки серьезно изменен и зачастую не имеет ничего общего с реальностью. Так, в кинофильмах самогон часто изображают как мутную жидкость в огромной бутылке. Но хороший самогон мутным не бывает, напоминает Родионов. Также он опровергает еще несколько утверждений.
- Водка является древним русским национальным напитком. На самом деле у водки есть конкретная дата рождения — 1894 год.
- Отцом рецептуры водки является Д. И. Менделеев. Он же установил для нее каноническую крепость — 40 градусов. Менделеев никогда не занимался водкой и вообще алкогольными напитками. Крепость 40 градусов ввел в 1866 году министр финансов М. Х. Рейтерн.
- Водка из зерна лучше картофельной. При современной технологии производства спирта сырье практически не имеет значения.
История русских крепких напитках делится на два неравнозначных по времени исторических периода: до конца XIX века — это история русских дистиллятов, а с 1894 года начинается история разбавленного водой ректификованного спирта, который известен нам под названием «водка». Дистилляты — это напитки, получаемые методом дистилляции в так называемых перегонных кубах. К ним относятся практически все без исключения национальные крепкие напитки всех народов мира.
Наш современный «национальный» напиток носит то же самое название «водка», которое в прошлом имела очень маленькая часть наших напитков. Получается, что одним и тем же словом называются напитки, ничего общего друг с другом не имеющие, поясняет Родионов.
По его мнению, если в продукт дистилляции ничего вкусоароматического не добавляли, то он назывался «вином». Если в качестве сырья использовались хлебные злаки, то напиток имел название «хлебное вино». Водкой же его называли только в том случае, когда он содержал привнесенные вкусоароматические добавки. При этом подавляющая часть крепкого алкоголя в нашей стране употреблялась в виде хлебного вина, которое стоит рассматривать отдельно от современной водки.
Что такое водка
Водка — крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного (пищевого) этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь спирта с водой пропускают через активированный уголь, затем фильтруют.
В Роскачестве уверены, что водка может быть полезной. Например, для изготовления лечебных настоек, разогревающих компрессов и в качестве средства в борьбе с перхотью. Также водку добавляют в рыбные супы, чтобы усилить вкус и смягчить запах рыбы.
Другие виды водки («по Родионову» это уже не она) получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей, пишет РИА Новости.
Виды водки
Различают обыкновенную водку (хлебное вино), специальную водку и фруктовую водку:
- Обыкновенная водка в России представляет собой 40%-й раствор очищенного от сивушного масла спирта в воде. Очистка производится горячим способом на ректификационных заводах или холодным — на водочных. Спирт разбавляют водой до крепости 40–45 градусов и фильтруют через ряд чанов, наполненных древесным углем, который поглощает сивушное масло. Лучшая водка готовится из ректификованного спирта.
- Специальная водка готовятся растворением в обыкновенной водке или спирте разных эфирных масел и ароматических веществ.
- Фруктовую водку получают за счет того, что спелые ягоды раздавливают, сок отжимают, подслащивают и заставляют бродить при помощи дрожжей. Перебродившее сусло перегоняют.
Уже в начале XVI столетия «вино» отправляли на экспорт. Само слово «водка» появилось в России в XVII–XVIII столетиях и, предположительно, является польским производным от «воды». Для обозначения водки в прошлом использовались также термины «вино», «корчемное вино», «горящее вино», «жженое вино», «горькое вино», «корчма». Последняя получила такое название из-за подпольного способа приготовления.
Специалисты напоминают, что водку необходимо закусывать. Для этого хорошо подойдут жирные и соленые блюда:
- сало;
- заливное, студень;
- соленые огурцы;
- квашеная капуста;
- мясо.
Как менялся состав водки
Первый ГОСТ на водку был утвержден в 1941 году. Он регламентировал алкоголь крепостью 40, 50 и 56 градусов. Тогда водку определяли как смесь воды и этилового спирта, которую нужно было обрабатывать активированным углем и фильтровать. Отдельно был утвержден состав «Московской особой», которую нужно было сдобрить уксуснокислым и двууглекислым натрием. Это помогало снизить ущерб для слизистой желудка.
В 1982 года появились новые технологии очистки спирта. С этого момента он был представлен в трех видах: «спирт высшей очистки, «люкс» и «экстра». Крепость напитка стала зависеть от разновидности спирта, на основе которого он приготовлен. В 2013 году появился новый тип — «альфа».
Самая необычная водка в России
Черная водка
Британские маркетологи придумали добавлять в напиток экстракт растения катеху — он-то и окрасил жидкость в черный цвет.
Игристая водка
Праправнук русского иммигранта, француз Филипп Майтланд запатентовал технологию создания газированной водки, которую разрабатывал два года. Сегодня аналоги выпускают и в других странах.
Водка из воздуха
Химики запустили стартап и запатентовали технологию превращения углекислого газа из воздуха в этиловый спирт.
Сухой закон
На Руси неоднократно вводилась государственная (царская) монополия на производство и продажу водки.
Так, в середине XVI веке в Москве открылся первый «царев кабак», а всю торговлю водкой контролировали власти.
В 1652 году ввели вторую винную монополию, а третью — при Петре I, в 1696-м. Спустя 20 лет царь предоставил свободу винокурения в России, установив для производителей «винокурную пошлину». К 1862 году доходы от питейных пошлин составляли около 40% бюджета Российской империи.
В 1819 году Александр I снова ввел государственную монополию, которая продлилась до 1828 года.
В 1894 году правительство России решило взять под свой контроль производство и продажу водки. Идея принадлежала министру финансов Витте. Частные заводы могли по-прежнему производить спирт, но были обязаны продавать его государству. Затем государство очищало этот спирт и продавало водку через свои магазины. Это оказалось очень выгодным делом — к 1913 году каждый четвертый рубль в бюджет страны приходил от продажи водки.
Другие алкогольные напитки — вино, пиво, коньяк — можно было производить и продавать свободно, просто платя налог государству. Простые люди пили недорогую государственную водку, а богатые могли покупать что хотели.
Во время русско-японской войны существовал запрет на торговлю водкой в некоторых губерниях империи.
Когда началась Первая Мировая война, продажу алкоголя запретили повсеместно. При большевиках, в 1924 году, государство снова взяло торговлю алкоголем под свой контроль.
В 1985 году Михаил Горбачев начал кампанию по борьбе с пьянством и алкоголизмом, которая не увенчалась успехом и повлекла за собой массовое уничтожение виноградников, рост производства подпольной алкогольной продукции, связанного с этим криминала и наркомании.
В начале 1990-х Ельцин попытался отменить винную госмонополию, но потом передумал и решил ее вернуть. Правда, к тому времени появилось столько частных производителей, что проследить за всеми было невозможно. В итоге в 1998 году государство отказалось от идеи полного контроля над алкогольным рынком.
С 1 января 2010 года для борьбы с нелегальным оборотом алкоголя в России ввели минимальную цену за бутылку водки объемом 0,5 литра в размере 89 рублей. Если бутылка другого объема, минимальную цену рассчитают пропорционально емкости.
Музей водки в Угличе
В музее можно увидеть первую механизированную машину, которая разливала вино и водку, различные самогонные аппараты и сосуды. Здесь же есть коллекция старинных бутылок и посуды для пития. Кроме того, в числе экспонатов шкалики, чарки и лафитники, наклейки, этикетки дореволюционного и советского периодов, копия медали, которой Петр I награждал пьяниц.
Посетителям представлена экспозиция алкогольной продукции 96 заводов России: больше 800 сортов водки. Гостям для дегустации предлагается несколько сортов напитка.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».