Малина или аспирин: чем полезна сладкая ягода и как сохранить ее до зимы
Диетолог Соломатина рекомендовала не избавляться от малиновых косточек
«Ямал-Медиа» выяснил, чем малина действительно полезна, какие вещества определяют ее пищевую ценность и как сохранить ягоду до зимы.
Малина: от домашней аптечки — к обычной еде
Основное, за что ценится эта ягода, — это салицилаты. То есть салициловая кислота, как аспирин. Фактически действие такое же: жаропонижающее, снижающее уровень воспаления и разжижающее кровь. Вот почему чай с малиновым вареньем так популярен, когда человек заболевает».
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина
О полезных свойствах малины
При этом ставить знак равенства между горстью малины и таблеткой ацетилсалициловой кислоты нельзя. В научных исследованиях салициловая кислота в ягоде описывается как компонент, присутствующий в небольшом количестве или в виде следов. Поэтому чай с малиной не может заменить жаропонижающие препараты.
Полезны и малиновые косточки, которые многие предпочитают удалять.
«Эти косточки очень хорошо очищают желудочно-кишечный тракт, поэтому в них тоже есть определенная польза», — рассказала Соломатина.
Таким образом, избавляться от семян только ради предполагаемой «бесполезности» не стоит.
Секрет малины раскрыт: какие полезные вещества есть в ягоде
Малина содержит витамин С, однако считать ее одним из главных его источников не стоит. Специалисты Федерального научного центра имени И. В. Мичурина подсчитали, что в 100 граммах ягоды в среднем содержится 24,4 миллиграмма витамина С — примерно четверть суточной потребности взрослого человека.
Значительная часть антиоксидантной активности малины связана совсем с другими веществами. Примерно половину обеспечивают эллаготанины, около четверти — антоцианы и только пятую часть — витамин С.
«Антоцианы, эллаговая кислота, кверцетин и органические кислоты помогают снижать окислительный стресс. В этом и состоит одна из главных ценностей малины», — отметила Соломатина.
Если говорить проще, антиоксиданты участвуют в защите клеток от повреждения активными формами кислорода, которые постоянно образуются в организме. Антоцианы одновременно придают малине характерный красный цвет, а из эллаготанинов в организме может образовываться эллаговая кислота.
- Однако наличие этих веществ не превращает малину в лекарство. Сама по себе ягода не лечит атеросклероз или онкологические заболевания и не способна остановить старение.
Содержание полезных веществ также различается в зависимости от сорта, условий выращивания и зрелости ягод.
Сладкая ягода — не обязательно самая сахарная
Еще одна распространенная ошибка — оценивать количество сахара в малине только по вкусу. В исследовании краснодарских сортов сладость придавала фруктоза и глюкоза, а сахаро-кислотный индекс различался более чем втрое.
Поэтому одна малина кажется почти медовой, а другая сводит скулы не только из-за разницы в содержании сахаров. На вкус влияет и количество лимонной и других органических кислот. Поэтому выбирать намеренно кислый сорт в расчете на то, что в нем меньше сахара, без лабораторных данных бессмысленно.
Куда заметнее разница между свежей ягодой и продуктом, в который сахар добавили при переработке. В цельной малине природные сахара соседствуют с водой, клетчаткой и полифенолами. При приготовлении варенья часть воды испаряется, а значительную долю продукта начинает составлять сахарный сироп. Поэтому одинаковая порция свежей малины и варенья заметно различается по пищевой ценности.
Не менее важно правильно выбирать ягоды. Специалисты Роспотребнадзора советуют покупать сухую, целую малину, которая свободно перемещается в упаковке. Если ягоды слиплись, дали сок или появился запах брожения, от покупки лучше отказаться.
Сейчас, в сезон, малину лучше есть свежей. Даже если варить «пятиминутку», в нее все равно обычно добавляют много сахара, потому что иначе варенье быстро портится. То же самое касается компотов, начинок для пирогов и других десертов. Конечно, это лучше, чем просто сахарный сироп: там сохраняется хотя бы часть клетчатки, калия и магния. Но назвать такое блюдо полезным уже нельзя. Многие думают: «Это же свое, домашнее, значит, полезное». Однако сейчас варенье — прежде всего десерт».
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина
О правильном приготовлении малины
Морозилка против варенья: какой способ лучше сохраняет малину
Если задача — сохранить не только вкус, но и часть биологически активных веществ, наиболее щадящим способом остается заморозка. Ученые Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства сравнили свежую и замороженную малину. После замораживания в ягодах сохранялось 74–85% витамина С, 90–97,5% катехинов и 90–96% антоцианов. В целом исследователи оценили сохранность важных компонентов примерно в 80–90%.
Соломатина также считает заморозку предпочтительным способом заготовки.
«Сейчас технологии позволяют замораживать малину. Поэтому самый щадящий способ заготовки — именно замораживание», — отметила врач-диетолог.
- Чтобы ягоды лучше сохранили вкус и структуру, их следует перебрать, аккуратно промыть и полностью обсушить. Затем малину можно разложить одним слоем, заморозить и уже после этого пересыпать в герметичный пакет или контейнер. Повторно замораживать полностью размороженную ягоду не рекомендуется.
- Сушка тоже позволяет сохранить малину надолго. После удаления воды некоторые вещества становятся более концентрированными в пересчете на одинаковую массу продукта, но одновременно возрастает концентрация природных сахаров и калорийность. Поэтому сушеную малину разумнее использовать небольшими порциями — например, добавлять в кашу, йогурт или напитки.
- С вареньем ситуация иная: чем дольше ягоды подвергаются нагреванию, тем больше теряется чувствительных к высокой температуре веществ.
«Можно сварить «пятиминутку»: при короткой варке полезные вещества разрушаются не так быстро. Если готовить «пятиминутку» с минимальным количеством сахара, ее нужно хранить в холодильнике и желательно съесть в течение двух-трех месяцев. Но сейчас, в сезон, лучше всего есть ягоду свежей, а излишки отправлять в морозильную камеру», — советует Соломатина.
Малиновое предупреждение: кому стоит соблюдать осторожность
Несмотря на полезные свойства, малина подходит не всем. У некоторых людей ягода способна вызвать аллергическую реакцию. Органические кислоты и семена также могут раздражать желудочно-кишечный тракт, особенно при заболеваниях пищеварительной системы.
Если после свежей малины или продуктов появляются зуд, отек губ или языка, крапивница или затруднение дыхания, от ягоды следует отказаться. При выраженной аллергии необходима медицинская помощь.
Людям с хроническими заболеваниями и индивидуальными ограничениями в питании лучше учитывать рекомендации лечащего врача. Особенно это касается ситуаций, когда малина или продукты из нее становятся заметной частью ежедневного рациона.
Впрочем, полностью отказываться от ягоды без медицинских оснований тоже не нужно. Главный принцип остается прежним: малина — продукт питания, а не лекарство. И здесь впору вспомнить поговорку на новый лад: береженого и малина бережет.
Два десерта из малины без добавленного сахара
Как приготовить малину, чтобы сохранить ее вкус и не превращать ягоду в сахарный десерт? Соломатина рекомендует добавлять малину в уже остывшую основу: так вкус останется ярче, а воздействие высокой температуры будет меньше.
1. Малиновый кисель «после огня»
Для приготовления такого киселя потребуется 300 граммов свежей или размороженной малины, 500 миллилитров воды, полторы столовые ложки кукурузного крахмала и половина сладкого яблока или банана по желанию.
Сначала ягоды нужно протереть или размять, а получившиеся сок и пюре отставить. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Оставшуюся воду довести до кипения, тонкой струйкой влить разведенный крахмал и, постоянно помешивая, проварить около минуты.
Затем основу следует снять с огня и остудить до теплого состояния. Только после этого добавить малиновое пюре. Дополнительную сладость киселю при желании придаст измельченное яблоко или банан.
Готовый кисель следует хранить в холодильнике и съесть в течение суток.
2. Малиново-йогуртовое мороженое
Еще один вариант — десерт из замороженной малины и натурального йогурта. Для него потребуется 250 граммов замороженной малины, 150 граммов густого натурального йогурта без сахара, один спелый банан, а также мята или щепотка корицы по желанию.
Все ингредиенты нужно измельчить блендером до густой кремовой консистенции. Получившуюся массу можно сразу подавать как мягкое мороженое.
Для более плотной консистенции десерт следует отправить в морозильную камеру на 30–40 минут, один раз перемешав за это время.
В рецепте нет добавленного сахара и термической обработки, а сладость дает спелый банан. Такой способ позволяет избежать лишнего добавленного сахара и длительного нагревания малины.
«Ямал-Медиа» рассказывал о полезных свойствах шикши (водяники) — вечнозеленом кустарнике, который устилает суровые ландшафты тундры и сибирских болот.
Самые важные новости — в канале «Макс» «Ямал-Медиа».