Топ-10 блюд коренных северян: увидеть Ямал и хорошенько поесть
Топ-10 вкуснейших блюд традиционной кухни Ямала
О популярных традиционных блюдах российской Арктики читайте в материале «Ямал-Медиа».
1. Строганина из оленины или рыбы
Замороженные тонкие кусочки свежего мяса — пожалуй, одно из самых известных блюд народов Крайнего Севера. Для строганины берут свежезамороженную оленину, обычно заднюю часть или лопатку. Мясо аккуратно нарезают острым ножом в виде тонких полосок или стружек. Укладывают на большую тарелку или доску. В качестве приправы используется поваренная соль, перемешенная с черным перцем, в которую также можно добавить любую мелко нарезанную зелень.
Строганину едят руками — берут кусочек, обмакивают в соль с перцем и отправляют в рот. Мясо с кристалликами льда аппетитно тает на языке и быстро насыщает организм. Не возбраняется есть его с хлебом. Запивают такое блюдо обычно горячим чаем. Это точно стоит попробовать!
Похоже готовится и строганина из рыбы. Для нее используется белая рыба: нельма, муксун, щекур, омуль, пелядь, пыжьян. Правда, муксун и нельма с 2014 года временно запрещены к вылову на Ямале. Но можно использовать искусственно выращенную или завезенную из других регионов рыбу.
2. Свежая оленина и кровь
Мясо оленеводы едят не только замороженным, но и свежим, от только что забитого домашнего оленя. Это настоящее лакомство для тундровиков. В таком продукте масса полезных микроэлементов и витаминов. Причем процесс начинается прямо во время разделки туши. Ножами от различных частей отрезают кусочки мяса, обмакивают их в еще теплую кровь, затем прикусывают зубами и обрезают ножом у самых губ — снизу вверх. Особый деликатес: сырые печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг.
С удовольствием коренные жители Крайнего Севера пьют и свежую оленью кровь — мощный источник гемоглобина и полезных веществ. В суровых условиях Арктики без такой «подпитки» просто не обойтись. Черпают ее прямо кружками. Энергетический напиток надолго обеспечит прилив сил.
3. Похлебка из оленины «я»
Ненецкий суп «я» в свое время попал в культурно-туристический межрегиональный проект «Вкусная карта России». Это блюдо с давних пор готовят на Ямале, в частности, в Тазовской тундре, на полуострове Гыдан. Главные ингредиенты — мясо, сердце и кровь оленя, а также ржаная мука. Традиционно он готовится без специй и лука, так как в тундре эти продукты непросто достать. Но если они есть под рукой, то их можно добавлять.
Сначала из куска оленины, лучше шейной части или грудинки, варится подсоленный бульон. Примерно один час.
Затем мясо убирают в другую посуду, а в отдельной миске разводят оленью кровь и ржаную муку с водой. Все это добавляется в бульон, хорошо размешивается и доводится до кипения. Суп готов. Мясо подается отдельно, обычно со строганиной из рыбы и хлебом.
4. Рыбные лепешки
Этот рецепт издревле практикуется у народа ханты. Для него необходима свежая крупная рыба — щука, язь, пелядь, желательно с икрой. Рыбу очищают от чешуи, потрошат и варят вместе с икрой в подсоленной воде. По готовности вынимают из бульона и остужают. Отделяют филе от костей и смешивают его с икрой. В смесь добавляют муку, бульон и рыбий жир и перемешивают до однородной массы. Наконец формируют лепешки и обжаривают в рыбьем жире до румяной корочки.
5. Уха по-ямальски
Коренные ямальцы также любят побаловать себя ухой. Как правило для нее отбирается белая рыба — муксун, щекур (чир), пелядь. В некоторых случаях допускается и сочетания белой с черной, скажем, вместе варят куски щекура со щукой.
Рыбу очищают, убирают внутренности, нарезают крупными кусками и выкладывают в кипящую подсоленную воду. Обжаривают на масле тертую морковь с луком, рубленый чеснок, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда рыба сварится, ее помещают в отдельную емкость. В бульон кладут сырой картофель и зажарку, черный перец горошком, лавровый лист. Варится до готовности. Потом уху разливают по чашкам и едят вприкуску с вареной рыбой.
6. Оладьи (блины) из крови оленя
Горячие и ароматные оладушки на завтрак — такое простое, но вкусное блюдо любят во многих российских семьях. Основа рецепта — кефир или молоко, мука и куриные яйца. А на Крайнем Севере своя традиция в приготовлении популярного продукта. К примеру, ненцы используют в нем вместо молока оленью кровь. Этого ингредиента в суровой Арктике значительно больше, чем коровьего молока. К тому же кровь повышает гемоглобин и придает человеку силы.
Чтобы замесить питательные оладушки или блины, подойдет свежая или замороженная кровь. Ее обычно разбавляют водой, а если есть возможность, то и молоком. В эту смесь добавляется два-три яйца, немного муки для густоты и соль по вкусу. Жидкое тесто обжаривается на сковороде как традиционные оладьи, до румяной корочки. Цвет у таких кругляшей получается коричневатый, а вкус — насыщенный. Они отлично пойдут с чаем или как самостоятельное блюдо.
7. Мозги оленя с грибами
Необычное для многих, но столь привычное для коренных северян блюдо из мозгов оленя. Здесь могут быть вариации с наполнением начинки, но основа — именно этот «умный» ингредиент. Чаще всего их готовят с грибами.
Порцию мозгов отваривают в котелке или кастрюле. Затем остужают и нарезают небольшими кусочками, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Отварные белые грибы или шампиньоны (можно подосиновики) нарезают ломтиками. На смазанную жиром сковороду выливают немного молока или сливок, добавляют ранее обжаренные мозги и грибы. Сверху также заливают молоком и посыпают тертым сыром, а потом запекают. Подают в той же сковороде. Также можно просто обжарить мозги с грибами и луком и начинить этой смесью, к примеру, тарталетки. Получится неплохой вариант для холодной закуски.
8. Паштет из печени оленя
Этот продукт готовится по аналогии с паштетом из говяжьей печени. Прежде всего необходимо взять свежую печень оленя и удалить с нее все пленки и прожилки. Порезать ее на кусочки. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла. Добавить туда свежую измельченную на крупной терке морковь, нарезанный кубиками лук. Затем засыпаем в сковороду кусочки печени, перемешиваем, накрываем крышкой, тушим 20 минут. После этого следует выключить огонь и добавить еще 50 г масла, все перемешать и дать немного остыть.
Полученную массу переложить в отдельную емкость, залить немного сливок и в условиях тундры потолочь ее пестиком (ножом, ложкой), а в квартире можно использовать блендер. Паштет готов.
9. Поджарка из оленины с брусничным соусом
На Ямале блюдо из оленины с брусникой предлагают в любом солидном кафе или ресторане. Сочетание этих продуктов характерно и для чума. Правда в тундре чаще мясо если не едят сырым, то варят или жарят, а брусника уже идет как отдельное лакомство. Предприятия общепита фантазируют с этими ингредиентами.
Вот один из рецептов: Мясо оленя — 1 кг, репчатый лук — 1 большая или 2 средних, брусника — 100 г, вода — 1 стакан, коньяк или водка — 50 мл, зелень для украшения, соль и перец по вкусу, кедровые орешки (чищенные) — 50 г.
Соус: Брусника — 200 г, сахар — 10 г, красное сухое вино — 25 мл, корица — 5 г, крахмал — 7 г.
Этапы приготовления:
- Мясо после маринада ополоснуть и подсушить салфеткой. Нарезать небольшие кусочки. Обжарить на сковороде.
- Переложить в емкость для тушения, можно в мультиварку. Чем дольше тушится мясо, тем оно будет нежнее.
- Лук нарезать полукольцами и немного припустить (можно использовать сырой). Переложить к мясу.
- Добавить бруснику, 100 г воды и коньяк. Хорошо перемешать.
- Добавить специи, которые сочетаются с мясом. Ставим тушиться до готовности.
Соус:
- В глубокую емкость насыпать бруснику и залить водой в уровень с ягодой. Добавить специи и вино. Довести до кипения и кипятить 2—3 минуты. Закрыть крышкой на 10 минут.
- Ягоды переложить в отдельную емкость, измельчить блендером и влить 2 ст. ложки брусничного сока (оставшийся от кипячения).
- Добавить крахмал, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня.
- Соус обязательно охладить.
Выложить мясо в тарелку, посыпать орешками и полить охлажденным соусом.
10. Десерты из дикоросов
Дикоросы — это основа десертов коренных жителей Севера. Самые распространенные ягоды в тундре — морошка, голубика, черника, брусника, клюква. Их едят свежими, сушат, вымачивают, с ними пекут пироги. И, конечно же, в современных вариациях из них делают всевозможные «вкусняшки». Также в лесной части Ямала растет кедрач, дающий людям кедровые орехи.
Председатель регионального отделения общероссийской общественно-государственной организации «Ассамблея народов России» Галина Косыгина поделилась одним таким рецептом. Нужно взять свежей или замороженной брусники (клюквы) и добавить туда кедровые орешки в пропорции на 100 г ягоды — две столовые ложки орехов. Затем по вкусу добавить мед или сгущенку и перемешать. Вкусно и полезно!
Еще одно традиционное лакомство. В некоторых ненецких семьях сушат и выжаривают рыбьи брюшки, а в полученный таким образом рыбий жир добавляют морошку. Это блюдо обычно едят с хлебом — обмакивая или намазывая на кусок.