Выпечка с северным характером: как готовят блинчики в арктических широтах
Слово «блин» происходит от древнерусского «млинъ», связанного с глаголом «молоть». Буквально оно означает «(что-то) из молотого», то есть из муки.
Почему на Масленицу пекут блины
Традиция печь блины на Масленицу берет свое начало в глубокой древности. Этот праздник существовал у восточных славян до принятия христианства. Изначально он назывался Комоедица и был связан с культом медведя, который просыпался после зимней спячки. Праздник символизировал победу солнца над зимней тьмой и возрождение природы.
Золотистый цвет блинов и их круглая форма ассоциировались с небесным светилом, считавшимся источником тепла и жизни. Славяне верили, что при поедании блинов они пропитываются солнечной энергией, которая поможет прогнать зиму.
С принятием христианства Масленица стала частью церковного календаря. Она предшествует Великому посту, когда верующие отказываются от употребления мяса, яиц и молока.
Печь блины придумали из-за необходимости избавиться от запасов молока, масла и яиц перед постом. Блины соответствовали правилам Сырной седмицы, поэтому церковь их не запрещала.
Символика блинов
Плодородие
Блины как символ жизненной энергии использовали в ритуалах. Например, первый блин отдавали скотине или бросали в поле, чтобы обеспечить плодородие.
Поминальная традиция
На Масленицу было принято поминать предков. Блины оставляли на окнах или относили на кладбище. Существовал обычай прикреплять блин к «руке» чучела, с которым его потом и сжигали.Через этот ритуал люди ощущали единение с ушедшими родственниками и циклом природного обновления.
Брак и семья
На Руси существовал обычай посещения девушками, недавно вступившими в брак, своих родителей. Считалось, что на Масленицу происходило окончательное отчуждение молодой женщины от своего рода, и этот переход скрепляли совместной трапезой с традиционными блинами.
Рецепты блинов из России и ритуалы, связанные с ними
На Севере страны (Архангельская, Вологодская губернии) блины пекли из ржаной муки и подавали с топленым маслом и сметаной.
В Центральной России (Московская, Владимирская, Тверская губернии) пекли классические тонкие блины из пшеничной и гречневой муки. У такой выпечки был характерный коричневатый оттенок и особый аромат. Традиционными начинками этих блинов были икра, селедка, грибы, творог, мед.
В Поволжье (Нижегородская, Казанская губернии) использовали смесь пшеничной и гречневой муки в равных пропорциях. Блины подавали с густыми сливками и медом.
В Сибири (Тобольская, Томская губернии) блины пекли на дрожжах, поэтому они получались очень пышными. Их подавали с вареньем из таежных ягод: брусники, клюквы и морошки.
На юге России (Воронежская, Курская губернии) блины пекли из пшеничной муки на сыворотке и подавали со сметаной и соленым творогом.
Северные рецепты блинов
Все рецепты приготовления тонких блинов похожи, рассказал «Ямал-Медиа» шеф-повар Максим Цыганов. «Мой маленький совет: воду (или молоко) в начале добавлять не всю, а потом постепенно разводить тесто до нужной консистенции. Так комочков не будет. Наши бабушки без всяких венчиков и миксеров спокойно делали тесто без комков, они знали эту технологию», — отметил эксперт.
Он пояснил, что блины и блинчики отличаются друг от друга толщиной. Блины пышные и больше похожи на оладьи, их еще называют панкейками. Блинчики тонкие, их чаще всего используют для фарширования. Есть сладкие рецепты для пышных толстых блинов, например, с медом или апельсиновым соком. Они могут обжариваться, провариваться со специями, подаваться с крем-чизом, свежими ягодами или другими добавками.
Есть два способа сделать блины пышными. Первый — замесить дрожжевое тесто. В этом случае блины будут очень похожи на оладьи. Второй — добавить в почти готовое тесто взбитые белки. За счет этого оно получится похожим на бисквит.
Шеф-повар рассказал о традиционных начинках для ямальских блинов. «Кулинары используют оленину, рыбу, жульены с лесными грибами, соленую икру щуки со сметаной и красным луком. Делают сладкие смеси из брусники или морошки. Причем ягоды можно просто перетереть с сахаром. Кто-то предпочитает варенье, как простое ягодное, так и сваренное с добавками — гвоздикой, кардамоном, корицей, можжевельником. Так получаются пряные и сладкие соусы», — говорит Максим Цыганов, жизнь которого какое-то время была связана с Ямалом.
При оформлении сладких блинчиков используют кедровый орех и те же бруснику с морошкой, добавил повар.
Насколько полезны северные блины с начинкой
Любая икра — это всегда концентрат полезных веществ, отметила в беседе с «Ямал-Медиа» врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина. «В икре содержится очень много Омега-3, эти жирные кислоты необходимы человеку. Кроме того, в продукте сконцентрированы многие важные для организма вещества, в частности, витамины D и А, а также микро- и макроэлементы», — сказала она.
Причем для здоровья полезна икра любой рыбы, а не только дорогая осетровая или лососевая, обратила внимание диетолог.
«Икра — это, по сути, зародыши рыбы. Там сконцентрированы все питательные вещества, необходимые для развития новой жизни. По этой же причине человеку не стоит есть икру в больших количествах — из-за очень высокой концентрации активных компонентов», — предостерегает Елена Соломатина.
Одной из самых полезных начинок для блинчиков считается рыба. Также полезно добавлять овощи, зелень, грибы. Возможны вариации, например, капуста с грибами, морковью и луком.
В ягодных или фруктовых начинках присутствует сахар, но если увеличить объем ягод, даже замороженных, общая калорийность уменьшится. Все зависит от соотношения пропорций компонентов, говорит диетолог.
«Калорийность начинки для блинов должна соответствовать роли блюда в трапезе. Для сытного основного блюда подойдет мясо. Чтобы оно лучше усваивалось, оптимально использовать фарш из птицы или кролика. Говядина, баранина, свинина усваиваются сложнее, поэтому лучше такую начинку дополнить овощами, а сами блины готовить из цельнозерновой муки».
Елена Соломатина
врач-диетолог, кандидат медицинских наук
По словам Елены Соломатиной, грибы организм усваивает тяжело, поэтому подойдут они не всем. Диетолог рекомендует употреблять их с овощами. Кроме того, грибы легче усвоятся, если есть их максимально размолотыми — в виде грибной пасты, икры или порошка.
«Грибы дают клетчатку, которая служит пищей для наших полезных бактерий, но для насыщения теми же аминокислотами все-таки лучше отдать предпочтение мясу или рыбе. Если в качестве начинки выбраны бобовые, то их тоже следует размельчить», — резюмировала Елена Соломатина.
Ранее мы писали о том, как славяне отмечали Масленицу.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».