Борьба за колос: останется ли ржаной хлеб на российских прилавках
Как в России сокращается объем ржи
Производство ржи в России за последние 30 лет сократилось в 15 раз. В нынешнем году собрали лишь 1,1 млн тонн, и это стало своеобразным антирекордом. За год площади под эту культуру сократились более чем на треть: с 680 тысяч гектаров в прошлом году до 450 тысяч в 2025-м. Больше всего пострадал ключевой регион по этой зерновой культуре — Поволжье, пишут «Новые Известия».
Из-за уменьшения площадей посевов, несмотря на высокую урожайность, в целом объем ржи сократился. Сегодня ржаной хлеб перестал быть товаром для всех, но и деликатесом его назвать нельзя. Однако потребление и ржаного, и пшеничного хлеба в России тоже в целом уменьшилось, рассказал «Ямал-Медиа» бывший замминистра сельского хозяйства и продовольствия, доктор экономических наук Леонид Холод.
«Я никогда не слышал, чтобы рожь было сложно выращивать. Она растет так же, как все остальные зерновые. Думаю, что ее не сложнее выращивать, чем пшеницу, ячмень или другую культуру. Причина скорее кроется в низкой доходности. Если спрос ниже, чем предложение, или он не меняется, а предложение колеблется в разные стороны, то формируется низкая цена. Это реакция рынка на тот объем, который есть, что сейчас и получилось».
Леонид Холод
доктор экономических наук, экс-замминистра сельского хозяйства и продовольствия
Спрос на смешанные сорта черного хлеба не самый высокий, в связи с чем и цена на него соответствующая. Чисто ржаные высококачественные сорта стоят намного дороже, отметил Леонид Холод.
Масштаб проблемы
О трудностях говорят в первую очередь мукомолы, у которых сокращается ассортимент хлеба. Если тенденция сохранится, ржаных буханок в магазинах скоро может не остаться.
Мукомолы и пекари заинтересованы выпекать больше ржаных буханок, но платить за зерно любые деньги они не готовы. Закупочная стоимость ржи сегодня не превышает 13 рублей за килограмм. В Омской области рожь обходится в этом году по 10 рублей за килограмм. Такие данные приводил президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Игорь Свириденко на конференции «Современное хлебопечение — 2025», его слова приводит «Интерфакс».
Но пока зерно доходит до мукомольных комбинатов, его цена заметно увеличивается. «Промежуток между производителем и переработчиком заняли посредники, которые снимают, с моей точки зрения, самую большую маржу», — пояснил «НИ» независимый эксперт АПК Александр Корбут. По его мнению, необходимы прямые договоры между производителями хлеба и фермерами, поскольку рожь выращивают мелкие крестьянские хозяйства, а сейчас таких отношений на рынке не существует.
Хлебопеки просят разработать государственную программу и увеличить за счет государства посевные площади под рожь. Но отклика на эту инициативу пока нет. «Вопрос в спросе. Произведут, не дай бог, ржи в два раза больше. Это будет самый кошмарный сон для сельхозпроизводителей. Потому что цена сразу рухнет», — говорит эксперт.
Президент Союза мукомолов РФ Игорь Свириденко уверен, что о дефиците ржаного хлеба речь пока не идет. По его мнению, сейчас этот товар просто невостребован. Мукомолы и хлебопеки обеспечивают только существующий спрос, пояснил он «Известиям».
Еще один собеседник издания, исполнительный директор Ассоциации «Народный фермер» Станислав Санкеев, отметил: на объемы производства в последние годы во многом влияет невысокая цена на рожь. В некоторые годы она составляла три-пять рублей за килограмм, поэтому фермеры, продававшие зерно на мукомольные предприятия, перестали сеять его в больших объемах. Это экономически невыгодная культура. Ее используют в определенном севообороте, например когда вводятся новые участки. На них рожь используют как естественный гербицид. У нее высокая вегетативная масса, она разрастается и давит сорняки.
Проблема заключается в том, что рожь невыгодна как для фермеров из-за низкой рентабельности, так и для торговли, говорит исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков. Еще 35 лет назад выращивание этой культуры было необходимо для спиртовой промышленности. Сегодня рожь находится в фокусе внимания пищепрома. Ее главные потребители — хлебопекарные предприятия, которые ориентируются на потребности конечного покупателя.
«Если рожь будет стоить 15–16 рублей, как в текущем году, ее посеет чуть больше фермеров. Но в этом случае цена опять быстро упадет до трех рублей», — прогнозирует Станислав Санкеев. Уменьшение посевных площадей — это объективная реальность, так же, как и падение спроса на рожь. Интерес к ней сокращался, потому что потребители стали есть меньше ржаного хлеба и начали отдавать предпочтение белому.
В чем польза ржаного хлеба
Ржаным хлебом питались наши предки. и польза этого продукта неоценима. В этом зерне содержатся все питательные вещества: белки и витамины (в основном группы В), калий, магний, фосфор, цинк, железо, кальций, а самое главное — клетчатка и пищевые волокна, рассказала «Ямал-Медиа» врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина.
По ее мнению, такой состав помогает формированию полезной микробиоты, очищает организм, формирует пищевой комок и дает «эффект пилинга» для кишечника, помогая обновлению клеток слизистой.
Черный хлеб правильно готовить на ржаной закваске, а не на дрожжевой, можно также использовать солод. Это приводит к выделению лактобактерий, которые поглощают крахмал и дают необходимые человеку метаболиты, поддерживая здоровье кишечника.
«От здоровья кишечника зависит работа иммунной, нервной, сердечно-сосудистой систем. Например, повреждение эндотелия сосудов, ведущее к атеросклерозу, также связывают с состоянием кишечника. Именно в нем во многом формируются и наши реакции на стресс», — говорит врач.
Елена Соломатина считает, что ржаному хлебу «можно петь оды». Благодаря ему человек долго не хочет есть и в целом меньше потребляет пищи, а уровень глюкозы в крови повышается несущественно. У такого хлеба гликемический индекс достаточно низкий — примерно 40—45 единиц, калорийность также невелика — около 200 килокалорий, а пищевая ценность высокая.
Ржаной хлеб, по словам диетолога, может сочетаться с разными продуктами, например с соленой рыбой, творожным сыром, медом, вареньем. Полноценной замены ему нет, однако альтернативой может служить ржано-пшеничный хлеб.
«При выборе следует обращать внимание на тип муки: она должна быть цельнозерновой, обойной или обдирной. Один из критериев качества — положение ржаной муки в составе: чем ближе к началу, тем лучше. Многие выдают за настоящий черный хлеб выпечку с подкрашенной пшеничной мукой, а ржаной там — лишь капля в море. В крайнем случае лучше выбрать хлеб из цельнозерновой пшеничной муки».
Елена Соломатина
врач-диетолог, кандидат медицинских наук
Идеальный хлеб, по словам диетолога, готовится на натуральной закваске: это обеспечивает наличие полезных молочнокислых бактерий и высокое содержание клетчатки. Добавление отрубей также повышает ее уровень. Следует избегать избытка разрыхлителей, а также дополнительного глютена, который используют для придания пышности. «Настоящий ржаной или любой другой качественный хлеб на натуральной закваске не должен быть чрезмерно пышным, рыхлым или клейким», — подчеркивает Соломатина.
Эксперт также отметила, что ржаной хлеб противопоказан людям, имеющим язвы органов ЖКТ и гастрит, особенно с повышенной кислотностью. Не стоит употреблять этот продукт и тем, у кого диагностированы панкреатиты, колиты и другие нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что клетчатка может раздражать воспаленную слизистую, что способно привести к брожению, вздутию и дискомфорту.
Как России сохранить производство ржи
Эксперты уверены, что простое повышение посевных площадей негативно отразится на фермерах, которые еще продолжают сеять рожь. Следует найти другие подходы.
К примеру, в этом году в Калининградской области площади, на которых выращивают рожь, увеличились на три тысячи гектаров. Это произошло после того, как производители зерна, переработчики и хлебопеки договорились между собой и достигли консенсуса.
«Производители получили четкий и ясный сигнал о том, какие объемы нужны, какие объемы будут закуплены. Видимо, была обозначена какая-то минимальная цена, которая их удовлетворила. И тогда производители пошли на увеличение посевных площадей. Никаких государственных программ не потребовалось», — подчеркнул Александр Корбут.
Для сохранения традиционного хлеба можно также перейти на производство органического ржаного хлеба как одной из составляющих здорового питания и мер увеличения продолжительности жизни. Такой подход вполне вписывается в современный тренд.
В Минсельхозе «Известиям» пояснили, что для развития мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей в России предусмотрен комплекс мер государственной поддержки. В частности, действует льготный лизинг на приобретение оборудования, льготные краткосрочные и инвестиционные кредиты на строительство, реконструкцию и модернизацию предприятий.
Как меняется потребление ржаного хлеба в мире
Ржаного хлеба становится меньше во всем мире. В частности, речь идет о так называемом «ржаном поясе» Северной Европы: Голландии, Германии, Скандинавии по Балтийскому побережью. Это объясняется миграционными потоками, пишут «Новые известия». В северные страны переселяется все больше людей с юга. Они приносят с собой свой язык, культурные особенности и пищевые пристрастия.
Так, кашу и кислые щи заменяют шаурма с пловом, а ржаную коврижку — пицца, буррито и лаваши. В южных странах рожь не растет, поэтому пшеница вытесняет традиционную муку из хлебобулочных изделий.
«В нашей стране в Северо-Западном регионе (Санкт-Петербурге, Кировской области, Карелии) традиционно любят ржаной хлеб. Жители южной и центральной частей России предпочитают пшеничный хлеб», — рассказала «Известиям» директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
«В советские времена, когда было плановое хозяйство, пытались дать государственное задание по производству. Но все это было обречено на неуспех, потому что было никому не нужно. Ржаное производство на Кубани было только в курортных городах, куда приезжали шахтеры или вахтовики, привыкшие к черному хлебу. А местные жители его не ели», — напоминает Игорь Свириденко.
Подобную ситуацию можно наблюдать и в центральной части России. В Москве ни одно предприятие не производит полностью ржаной хлеб, говорит Марина Костюченко.
Ранее мы рассказывали о том, сколько можно есть мучных продуктов человеку, сидящему на диете.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».