«Божественный свиток» стандартизируют: будет ли вкуснее шаурма по ГОСТу
Шаурма или шаверма
ГОСТ на популярное блюдо из обжаренного мяса в лаваше с овощами поставит точку в споре по поводу его верного названия. В стандарте закрепят сразу два наименования: «шаурма» и «шаверма». Еще в документе пропишут, какие ингредиенты можно использовать при приготовлении. Их ассортимент зависит от условий производства. На выбор: говядина или телятина, баранина, ягнятина, козлятина, свинина, мясо кур или индейки. В составе шаурмы могут быть пшеничные лепешки, лаваши, питы, соусы (на основе сметаны, майонеза, сливок, кефира, йогурта, растительного масла, томатного соуса, кетчупа и других), свежие и маринованные овощи, картофель, зелень. Допустимо использование специй, сыров, орехов, семечек, яиц и других продуктов, пишет РБК.
ГОСТ закрепит допустимые нормы содержания токсичных элементов в готовом продукте. Еще одно требование касается процедуры подготовки мяса: на вертел слайсы следует нанизывать конусообразно. Готовить шаурму, согласно новым рекомендациям, должны будут люди, обладающие профессиональными навыками.
Зачем нужен ГОСТ на шаурму
Качество уличной еды — вопрос, который не теряет актуальности. Отравиться шаурмой не так сложно. Летом 2023 года в Братске после подобного перекуса в больницу попали сразу 62 человека. Причиной стали нарушения санитарных норм и технологии приготовления фастфуда.
Весной эксперты взяли на пробу 29 образцов шаурмы — и в 28 нашли патогенные бактерии: кишечную палочку и золотистый стафилококк. Роскачество пообещало не прекращать проверки и в целом держать ситуацию на контроле.
Почему именно шаурму считают продукцией повышенного эпидемиологического риска, в интервью «Ямал-Медиа» рассказал пищевой технолог Илья Сурков.
«Главная опасность шаурмы — нарушение санитарных норм и условий хранения при ее приготовлении. Неправильное хранение соусов на жаре, не очень понятное мясо, грязные руки повара как правило вызывают пищевые отравления, расстройства желудка и другие неприятные проблемы со здоровьем».
Илья Сурков
пищевой технолог
Споры вокруг шаурмы
Проект «шаурмичного» ГОСТа, предложенный летом 2024 года вице-спикером Госдумы Владиславом Даванковым, еще не вынесен на общественное обсуждение, но уже вызвал массу споров, в том числе среди производителей. По мнению ресторатора Сергея Миронова, запретить следует и «бобины», с которых срезают слои мяса. Если оно плохо прожарено — есть риск заразить покупателей сальмонеллезом, передает Life.
В то же время сама идеи принятия стандарта — одна из самых узнаваемых инициатив депутатов Госдумы, признал политолог, президент Центра развития региональной политики Илья Гращенков. «Это хорошая иллюстрация того, как законодатели могут разъяснить суть той или иной инициативы популярно, так, что бы люди были вовлечены в процесс. Главный «скрепный» фастфуд страны обретет свой золотой стандарт качества, как некогда это сделал гамбургер, по которому теперь даже оценивают реальное состояние экономики — индекс бигмака», — написал политолог в своем телеграм-канале.
Как шаурмичный ГОСТ повлияет на спрос
ГОСТ на шаурму пока рассматривается как рекомендательная мера, следовать предложенным правилам или нет — решать производителям. В Союзе потребителей РФ предположили, что стандарт не будет иметь практического применения: покупатели в любом случае будут приобретать то, что им больше нравится на вкус.
По мнению пищевого технолога Ильи Суркова, необязательность правил позволит их просто проигнорировать. «К сожалению соблюдение ГОСТа не является обязательным для производителей шаурмы. Многие будут игнорировать стандарты, стремясь сократить издержки. Введение обязательного ГОСТа помогло бы бороться с ситуацией», — заметил эксперт.
Он добавил, что появление такого ГОСТа скажется на ценах, а возможно и на спросе.
«Введение ГОСТа может повлиять на спрос двояко. Ценник поднимется процентов на 20 точно, что по идее могло бы отпугнуть клиентов. С другой стороны, шаурма все еще является одним из самых доступных из быстрых перекусов, так что какого-то резкого падения спроса я бы не ожидал».
Илья Сурков
пищевой технолог
По мнению PR-директора Shaurmeals Ксении Никитеевой, кафе с шаурмой от таких стандартов только пострадают. О результатах проверок на соблюдение правил пищевой безопасности уважающие себя компании и так регулярно отчитывается в соцсетях, а вот возможности изменять и дорабатывать рецептуру, создавая новые вкусы, после введения ГОСТа уже не будет.
«Существует множество рецептов шаурмы, и каждый из них по-своему хорош. Но самое важное в ее приготовлении — это качество продуктов и то, в каких условиях было приготовлено блюдо. Главной ошибкой является не количество каких-то определенных ингредиентов в составе, не состав соуса в шаурме, а сколько хранился этот продукт, в каких условиях заготавливался, соблюдались ли температурные режимы и какой уровень чистоты был в цеху в момент заготовки», — цитирует Никитееву телеграм-канал «Радиоточка НСН».
Самые странные ГОСТы
Первые государственные стандарты, именно так расшифровывается аббревиатура ГОСТ, появились в Советском Союзе в 1920-х годах. Они прописывали обязательные требования к составу и качеству продукции: от зерна, кондитерских изделий, мяса и колбасы до болтов и станков.
К примеру, маркировка ГОСТ 1084-55 на бочке с рыбой означала, что продукция соответствует требованиям государственного стандарта «Сельди пряные и маринованные (бочковые)» от 1955 года. В правилах были требования к минимальной длине рыбных тушек, органолептическим, физическим и химическим показателям, требования к различным видам разделки рыбы, соответствие ГОСТам специй, нормы упаковки, транспортировки и хранения.
Часть ГОСТов советского периода уже потеряли актуальность. Несколько лет назад стало известно, что Росстандарт собирается отменить 10 тысяч стандартов, в их числе — для производителей пишущих машинок, ЭВМ на перфокартах и проводных пультов управления.
В то же время действующими остаются некоторые довольно странные ГОСТы, например на пеньку трепаную. Из технических условий, выложенных на портале «ГостИнформ» можно узнать, в каких сферах она применяется и каковы требования к производству.
В этом же перечне читаем о ГОСТах на «Машину обычную лабораторную для прокуривания сигарет», «Плавники акул сушеные» и «Яхобаб невыделанный». Интересно узнать и о технических условиях на щетину-шпарку или метод определения суммарного теплового сопротивления шапок-ушанок.
Мем про ГОСТЫ: как появился и что означает
Ироничные шутки про ГОСТы, которые усложняют жизнь современным производителям, массово завирусились в соцсетях в самом начале 2024 года. Все началось с ролика про желание сделать двутавровую балку с радиусом внутреннего закругления менее 7 мм. И все, что мешает этому, — конкретный ГОСТ 8238-89. Видео сопровождали ироничные подписи в духе «Было?» или «А что, вы с таким не сталкивались?» и жестом отрицания от баскетболиста Зайона Уильямсона. Кстати, сам ГОСТ, о котором идет речь в ролике, отменили лет 15 назад.
Смысл мема — в его абсурдности, потому что ГОСТ — это стандарт, он прописывает требования государства к качеству продукции, работ или услуг. Им регламентируют почти любое решение или изменение, которое предприниматель хочет внедрить в продукт.
Для мемов-роликов выбирали не самые известные положения, которые вряд ли встречались в жизни обычных людей, Расшифровки не было, но тем интереснее было гуглить и смотреть, что описано в том или ином стандарте. Сам стандарт символизировал баскетболист, который запрещает заниматься тем или иным видом деятельности.
В роликах, которые посмотрели миллионы пользователей, упоминают утративший силу ГОСТ для горячекатаных стальных двутавров с уклоном внутренних граней полок, а также несколько действующих: технические условия для свежих томатов, требования к макаронным изделиям или к ложкам, лопаткам, ножам и ситечкам из коррозионно-стойкой стали.
Создатели мемов уже успели отреагировать на предложение о введении ГОСТов на шаурму. Для иллюстрации использовали узнаваемый образ Шарикова из фильма по роману Булгакова «Собачье сердце» и фразу, выражающую оптимистичные ожидания от грядущих перемен.
Ранее мы писали о росте цен на шаурму в Тюмени: за год ее индекс поднялся на 7,6%.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».