Кухня без света: топ альтернативных рецептов мяса, рыбы, ягод и овощей
Врач-диетолог Соломатина: малосольный арбуз сочетается с картофелем
Опытным путем выяснили, какие заготовки действительно помогут пережить долгую зиму, а от каких лучше отказаться, чтобы вместо запасов не получить тяжелое пищевое отравление.
Света нет, продукты — есть: что делать?
Самый простой и проверенный способ заготовки, когда внезапно выключили свет, — сушка. Яблоки достаточно нарезать тонкими ломтиками, разложить на решетке, накрыть марлей и оставить на солнце. Через несколько дней сухофрукты для зимнего компота готовы.
К слову, сушить грибы, ягоды, яблоки, овощи и различные травы можно не только на солнце, но и на хорошо проветриваемом чердаке, советует врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина.
Высушить можно практически любые ягоды, напоминает доктор. Исключение, пожалуй, арбуз. В нем слишком много влаги. Его сушка — бесполезное занятие.
Намного интереснее и вкуснее приготовить малосольный арбуз. Для засолки понадобится литр воды, столовая ложка соли с горкой, столовая ложка сахара, два-три зубчика чеснока. По желанию можно добавить укроп и несколько горошин черного перца.
Арбуз нужно вымыть, нарезать треугольниками или кусками, чтобы они свободно помещались в банку. Корку можно оставить. После того как стерилизованная банка заполнена, можно приступать к приготовлению рассола: в литре холодной кипяченой воды растворить соль и сахар, затем залить арбуз, добавить чеснок, укроп и перец.
Банку следует лишь прикрыть крышкой, но не закатывать: во время брожения выделяется газ. Банку может раздуть, крышку может сорвать. В общем такой способ хранения небезопасен. Поэтому спустя сутки достаточно закрыть банку обычной крышкой и убрать ее в прохладное место. Если все сделано правильно, уже через два-три дня малосольный арбуз можно подавать к столу. Получается необычная закуска с солоновато-сладким вкусом, которая хорошо сочетается с картофелем, мясом и рыбой.
По словам Соломатиной, подобные способы хранения продуктов особенно актуальны для Ямала, где короткое лето, длинная зима и высокая стоимость продуктовой корзины.
Главное, чтобы кусочек «сидел»: как правильно вялить мясо и рыбу?
А как быть с мясом? Его тоже можно вялить на солнце или на хорошо проветриваемом чердаке. Да, но здесь особенно важно соблюдать технологию.
Первое, что необходимо сделать, — удалить лишнюю влагу, положив мясо под пресс. Второе правило — не нарезать слишком толстые куски. Если они плохо просохнут внутри, продукт станет опасным для здоровья.
«С рыбой тоже есть свои нюансы, — отмечает Соломатина. — Первое, что нужно сделать, проверить мясо на паразитов. Описторхов — паразитических плоских червей — быть не должно. Они вызывают описторхоз — тяжелое заболевание, поражающее печень, желчевыводящие пути и поджелудочную железу. Далее из рыбы тоже нужно удалить влагу. Если этого не сделать, в продукте начнут размножаться бактерии».
Соль и сахар в заготовках: как помощники становятся врагами?
Еще одно важное правило — соблюдать чувство меры. Избыток соли и сахара в рационе негативно отражается практически на всех системах организма, предупреждает Соломатина.
Соль задерживает жидкость, повышает артериальное давление и увеличивает нагрузку на почки. Постоянное высокое давление постепенно повреждает стенки сосудов.
Избыток сахара также способствует задержке жидкости, повреждает сосуды и усиливает воспалительные процессы. В долгосрочной перспективе это повышает риск сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов, инсультов и ухудшения когнитивных функций.
Кроме того, при приготовлении сладких заготовок важно помнить, что сахар негативно влияет на печень, способствуя ее жировому перерождению и ускоряя процессы старения организма. Он также нарушает баланс кишечного микробиома, создавая благоприятную среду для вредных бактерий, которые постепенно вытесняют полезную микрофлору. В результате снижается естественная защита организма, а сами микроорганизмы, по словам Соломатиной, буквально «подталкивают» человека к употреблению еще большего количества сладкого.
Главная сложность в заготовках без электричества — как раз не добавлять соль и сахар. С одной стороны, избыток соли и сахара вреден, но с другой — это естественные консерванты, как и уксус. Например, если мясо или рыбу засолить, меньше шансов, что там будут развиваться бактерии или паразиты. Если же делать такие заготовки без соли, риски, конечно, выше».
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина
О рисках домашних заготовок без электричества
Квашение спасает от бед... и от голода
Самой безопасной альтернативой домашнему консервированию остается квашение. Оно подходит практически для любых продуктов, содержащих достаточное количество углеводов.
Самыми надежными вариантами остаются:
- квашеная капуста;
- моченая брусника;
- моченая клюква.
Иногда эти продукты можно сочетать. Один из самых удачных вариантов — квашеная капуста с брусникой. На два килограмма белокочанной капусты понадобится 40–45 граммов соли, одна морковь (по желанию) и горсть брусники.
Капусту нужно нашинковать, смешать с солью, размять до появления сока, добавить ягоды и плотно уложить в емкость. Сверху установить гнет так, чтобы капуста полностью находилась под рассолом. Несколько дней выдерживать при комнатной температуре, ежедневно прокалывая массу до дна для выхода газа. Затем убрать в прохладное место.
Если брусника осталась, ее можно приготовить моченой. Ягоды нужно промыть, засыпать в чистую банку, полностью залить холодной кипяченой водой, добавить одну-две столовые ложки сахара на литр воды, небольшую щепотку соли и убрать в прохладное место. Через две-три недели получится готовая моченая ягода и натуральный морс.
«Важно понимать: процесс брожения продолжается, поэтому такие продукты нужно либо быстро съедать, либо убирать в холод. Иначе они перекиснут и испортятся, — уточнила врач-диетолог. — С ягодами и соками та же история. Если началось брожение, продукт может перейти сначала в условное вино, а потом — в уксус. Соки можно стерилизовать или кипятить и разливать по стерильным банкам, тогда они будут храниться дольше».
- Но пользы в таком соке останется мало — фактически это будет сладкий сироп и вкусовой продукт. Если сок не кипятить, он быстро забродит.
- Пастеризация при температуре около 60 градусов сохраняет немного больше полезных веществ, чем стерилизация, но без сахара, холодильника или холодного места такой сок долго не сохранить.
Ботулизм в домашних заготовках
Главный риск домашних заготовок — ботулизм. Его токсин невозможно определить ни по запаху, ни по вкусу, ни по внешнему виду продукта. Поэтому даже небольшое количество зараженной пищи может вызвать тяжелое отравление: особенно опасны домашние консервы из мяса, рыбы, грибов и овощей с низкой кислотностью.
Прежде всего можно отравиться рыбой и мясом. Их действительно вялят и сушат, но это нужно уметь делать. Это не история, когда просто повесил мясо или рыбу, а дальше забыл. Повторюсь: нужно соблюдать технологию, хорошо удалять влагу, защищать продукты от мух, следить за качеством исходного сырья. Иначе риск бактериального заражения очень высок».
Врач-диетолог кандидат медицинских наук Елена Соломатина
О рисках отравления
Поэтому важно учитывать особенности каждого продукта, не нарушать технологию и никогда не употреблять заготовки, безопасность которых вызывает хотя бы малейшие сомнения. Иногда выбросить одну банку гораздо разумнее, чем потом надолго познакомиться с больничной палатой.
Получается, домашние заготовки — это вовсе не возвращение в прошлое, а вполне практичный способ создать запас продуктов, особенно в северных регионах. Но успех зависит не столько от самого рецепта, сколько от соблюдения технологии приготовления.
Тем временем на Ямале начала созревать морошка — первые ягоды уже заметили в Ямальском районе. В ближайшие недели тундра сначала окрасится красными неспелыми плодами, а затем покроется янтарной спелой морошкой, знаменуя начало сезона сбора.
Самые важные новости — в канале MAX «Ямал-Медиа».