От черного до белого: какие сорта чая существуют и как правильно их заваривать
Почему не проходит мода на чай
Чай является классическим горячим напитком, который пользуется популярностью на протяжении нескольких тысяч лет. В тот или иной момент он приобретает разные формы подачи. Современные чаи адаптированы под какие-то конкретные рынки, но все равно в их основе остается классический чай и все его многообразие, рассказал «Ямал-Медиа» генеральный директор главной российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.
Чайная история развивается на протяжении многих тысяч лет. Иногда мода диктует свои правила, в том числе и на чаи. Одно время стал модным чай пуэр, и появилось целое поколение людей, которых даже называют «пуэрами». Затем наступила эра условного дахунпао. Всегда что-то меняется, заканчивается одна эпоха, начинается другая, потом они меняются местами, рассказал эксперт.
«Говорят, новое — это хорошо забытое старое. Мода на чаи — из того же разряда, учитывая, что они известны уже очень давно и всегда были какие-то их сорта. Что-то забывалось, обновлялось, потом опять появлялось и опять исчезало. Это процесс постоянного изменения, но на базе того классического стандартного продукта, который человеческая цивилизация знает уже на протяжении минимум пяти тысяч лет», — говорит Рамаз Чантурия.
Какие бывают сорта чая
Чаепитие — это особая церемония, которая всегда занимала важное место в культуре России. Чай на Руси пьют с XVII столетия. Сначала его использовали как целебный напиток, но позже начали пить просто для удовольствия. К XIX веку чай употребляли представители всех сословий.
Иногда чаем называют любые напитки, приготовленные на травах или фруктах. Но это ошибочное мнение, поскольку настоящий чай — это настой из чайного листа камелии китайской, вечнозеленого кустарника или дерева. Всего существует шесть основных сортов чая: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Сырье для разных сортов чая собирают с одного и того же растения. Оригинальный вкус и вид получаются из-за разной степени ферментации и обработки.
Зеленый чай
Для приготовления этого сорта используют почки и пару верхних листочков. Травянистый вкус и высокое содержание антиоксидантов достигается за счет повышенного содержания дубильных веществ. Зеленый чай проходит особую тепловую обработку, после которой не нужна ферментация. Изготавливают этот сорт в Японии и в провинциях Китая. В некоторых странах зеленый чай употребляют с молоком.
Среди популярных сортов зеленого чая выделяют: Лун Дзин, Люй Чжу, Би Ло Чунь.
Лун Дзин («колодец дракона»). Это дорогостоящий сорт. Его вручную собирают и обрабатывают. Чем дороже чай, тем более светлый оттенок желтого будет у напитка. Данный сорт обладает насыщенным вкусом со сладостью и цветочными нотками.
Люй Чжу («зеленая жемчужина»). Этот сорт скручен в шарики и напоминает жемчуг. Его собирают во время сезона дождей. Во вкусе может ощущаться мед, травянистость и мята.
Би Ло Чунь («весенние изумрудные спирали»). Листочки этого сорта чая скручены в спираль. Его готовят из нежных побегов и молодых почек. Во вкусе ощущаются оттенки карамели и цветов.
При приготовлении напитка важна температура воды.
- При 90 градусах вкус будет интенсивным и терпким, сохранится выраженный аромат.
- При температуре 95 градусов вкус будет насыщенным, однако аромат раскрывается не так хорошо.
- При температуре 75 градусов в напитке выступает сладость, чай будет мягким. Баланс аромата и вкуса сохранится.
- Заваривать в крутом кипятке при 100 градусах не стоит. В этом случае напиток получится слишком резким, аромат не раскроется, а полезные свойства исчезнут.
Традиционно зеленый чай заваривают следующим образом: прогревают заварочный чайник, наливают в него кипяток, ждут пять секунд и сливают жидкость. Затем в прогретую посуду кладут заварку из расчета четыре грамма на каждые 100 миллилитров напитка, заливают горячей водой заварку и тут же переливают в чашку.
Заваривать напиток можно повторно, несколько раз. Но каждый раз время заваривания увеличивают на четыре-пять секунд. При этом важно следить за тем, чтобы заварочный чайник не остыл, иначе чай потеряет вкус. Но не стоит заваривать напиток крутым кипятком: он будет горчить.
Белый чай
Этот напиток очень легкий и нежный, он содержит меньше всего кофеина. Белый чай изготавливают из листьев кустов Бай Хао — их почки покрыты белыми ворсинками. Родина самого аутентичного Бай Ча («белого чая») — Индия и Китай.
Для одного из видов собирают только почки, а второй тип напитка изготавливают из смеси листьев и почек. Их сушат натуральным способом или включают вентилятор для снижения уровня влажности. Чай отдает медовым вкусом, в котором ощущаются нотки фруктов и цветов. Его принято пить без сахара или лимона.
Популярные сорта белого чая: Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй.
Бай Хао Инь Чжень («иглы из серебра с белыми ворсинками»). Это самый ценный и аристократичный чай среди белых. Во время сушки листья утрачивают зеленый оттенок и становятся белыми. Сорт отличается сладким вкусом и ароматом полевых трав.
Бай Му Дань («белый пион»). Этот чай собирают из первых листьев, иногда с добавлением почек. Он имеет яркий, насыщенный вкус с оттенками сухофруктов, полевых цветов и меда.
Шоу Мэй («брови старца»). Собирают из вторых и следующих листьев. Иногда похож по вкусу на Шэн Пуэр.
Заваривают белый чай так: нагревают воду до 86—96 градусов. Затем на 110—150 миллилитров воды берут от двух до четырех граммов сухих листьев. Заварочный чайник ошпаривают кипятком и выливают воду. В согретый чайник насыпают заварку, заливают горячей водой, дают настояться 6—10 секунд и сливают первую воду. Далее снова заливают кипяток и оставляют для заваривания на пять минут. Чай хорошего качества можно заварить до пяти раз.
Желтый чай
Производством желтого чая занимается только Китай. Его изготавливают либо из почек, либо из листьев. Почки собирают до того, как они покроются пушком. Желтый чай обладает сладким послевкусием и легким желтоватым оттенком. В отличие от зеленого сорта, в нем нет травянистого привкуса.
Этот наименее известный сорт. Для его приготовления применяют технологию пропаривания: сырье обрабатывают теплом и накрывают влажной тканью. Под воздействием влаги и тепла листочки окисляются и становятся желтыми.
Для заваривания желтого чая предварительно прогревают заварочный чайник, обдавая его кипятком. Потом насыпают заварку из расчета один грамм на 20 миллилитров воды, заливают водой температурой 91—95 градусов. Для желтого сорта необходима высокая температура, чтобы почувствовать вкус, в противном случае плотные листочки могут не раскрыться. Первую порцию следует слить через пять-шесть секунд. Этого времени будет достаточно, чтобы напиток раскрылся и проявил свой аромат и вкус. Заваривать повторно можно до 10 раз.
Улун
В переводе с китайского слово «улун» означает «черный дракон». Дело в том, что на ветвях чайных деревьев обитают черные змеи, которых и называют черными драконами.
Для этого сорта выбирают созревшие крупные листья многолетних растений. Они проходят частичный процесс окисления, а затем их скручивают. Улун известен тонизирующим эффектом, а вкус напитка варьируется от цветочного до карамельного. Этот сорт выращивают в Китае и в Тайване. Существует три разновидности улуна в зависимости от степени ферментации: светлый, темный и габа.
Для светлых характерен сладкий аромат цветов. Он похож на зеленый сорт.
Темные проходят более сильную ферментацию и могут напоминать по аромату орхидеи.
Габа обладает повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты, которая повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием.
Для молочного и светлого сортов температура должна быть температурой 81—85 градусов, после закипания воде надо дать остыть пять-шесть минут. Для темного сорта воду нагревают до 86—90 градусов и также дают несколько минут для остывания. При температуре от 95 градусов вкус улуна не раскроется.
Чтобы заварить улун, заварочную емкость обдают кипятком и сразу сливают воду, насыпают заварку. Молочный и светлый сорт берут в расчете шесть-семь граммов на 500 миллилитров воды. Темный сорт заваривают из расчета пять-шесть граммов на пол-литра воды.
Чай заливают подогретой водой и оставляют настаиваться. Светлый и молочный заваривают до трех минут, а темный — 1,5-2 минуты для легкого вкуса с дымком. Насыщенный ореховый привкус появится через четыре минуты.
После заваривания чай разливают по чашкам. Нельзя оставлять чаинки мокнуть в воде, потому что в напитке могут образоваться вредные вещества, а сам он приобретет горьковатый вкус.
Черный чай
Это один из самых популярных видов. В разных странах его пьют по-своему, например, с сахаром и лимоном или со специями и молоком. Для изготовления этого сорта используют верхние листья и почки, которые еще не распустились. Благодаря полной ферментации чайных листьев появляется терпкий вкус и пряность в аромате. Есть мнение, что лучший черный чай выращивают на высокогорных провинциях Шри-Ланки. Также его выпускают в Кении, Китае и Индии.
Популярные сорта черного чая: Ассам, Кимун, Дянь Хун, Махараджа, Эрл Грей.
Ассам назван в честь индийской провинции. Он имеет яркий оранжевый оттенок и сладковатый вкус. Оказывает бодрящее действие.
Кимун — китайский сорт с нотками сосны, вина и фруктов.
Дянь Хун выращивается в провинции Юньнань. Отличается ароматом роз, лонгана и личи. Благодаря почкам золотистого цвета напиток переливается золотыми оттенками.
Махараджа — цейлонский сорт бордового оттенка (в переводе означает «великий царь»). Отличается бархатистым вкусом с медом.
Эрл Грей — для получения этого вида английского чая листочки пропитывают маслом бергамота. По одной из версий, напиток получился случайно, когда при перевозке чая масло бергамота попало на сырье. Сегодня его изготавливают на основе китайского сорта.
Для заваривания черного чая заварочный чайник обдают кипятком и сразу же сливают воду. В подогретую посуду насыпают заварку из расчета одна чайная ложка на каждые 160—210 миллилитров воды. Крепость чая зависит от количества эфирных масел и органических компонентов, а не от соотношения воды и заварки.
Воду греют до 90 градусов и наливают в чайник в два этапа. Сначала наливают 1/3 от всего объема. За это время листочки раскроются и набухнут. Спустя 30 секунд доливают весь объем воды. Заваривают чай в течение четырех-пяти минут. Чашки следует прогреть, обдав их горячей водой несколько раз и обсушив полотенцем. Затем напиток перемешивают в чайнике и разливают в чашки.
Пуэр
Пуэр получил название от одноименного города. Исторически он был важным торговым центром и отправной точкой для чайных караванов. Чтобы длительная транспортировка не сказывалась на собранных листьях, почках и черенках, китайцы начали прессовать чай в блины. Этот напиток признан одним из самых тонизирующих и бодрящих.
Существует два вида пуэра — Шэн и Шу.
Шэн (зеленый, или сырой) ферментируют от 10 до 50 лет. Со временем он становится темнее, однако при этом его вкус смягчается и раскрывается. С каждым годом этот сорт становится только ценнее и полезнее. Элитные сорта получают с чайных деревьев, возраст которых превышает несколько сотен лет.
Шу ферментируют по особой технологии за 46—64 дня. Процесс приводит к старению листочков. Его могут выдерживать до года, дальнейшая ферментация практически не влияет на улучшение вкуса. Этот сорт отличается землистым привкусом, он пахнет опавшими листьями, землей после дождя и грибами.
Для заваривания пуэра кипятят воду и обдают заварочный чайник горячей водой. Заварку насыпают из расчета два-три грамма на 160—210 миллилитров напитка. Для получения более крепкого чая можно использовать шесть-семь граммов на тот же объем. Чаинки заливают крутым кипятком, ждут 15—20 секунд и сливают жидкость. Затем снова заливают кипятком и оставляют на одну-две минуты, чтобы чай настоялся, после чего разливают по чашкам. Заваривать пуэр можно до шести-восьми раз, но каждый раз необходимо увеличивать время заваривания на одну минуту.
Другие сорта чая
Некоторые виды чая приносят чересчур расслабляющий или бодрящий эффект, поэтому употреблять их следует осторожно, чтобы не причинить вред организму. Из-за содержащегося в них кофеина может участиться сердцебиение, появиться бессонница и тремор рук.
Компоненты чая, которые влияют на самочувствие:
- кофеин — в сочетании с антиоксидантами бодрит. Но в отличие от кофе, чайные напитки оказывают более мягкое воздействие;
- теофиллин — улучшает кровообращение и обогащает кислородом кровь;
- L-теанин — расслабляет, улучшает настроение и снимает напряжение, повышает работоспособность.
Кроме пуэра, расслабляющее или тонизирующее действие оказывают еще несколько сортов чая:
Тегуаньинь. Этот зеленый сорт помогает расслабиться после трудного дня, снимает стресс, напряжение, тревожность и депрессию, улучшает пищеварение.
Да Хун Пао. Успокаивает, помогает снять усталость, улучшает настроение и борется с депрессией.
Фэнг Хуанг Дан Цхонгу — улун. Придает сил и энергии, повышает работоспособность.
Жоу Гуэй — улун. Согревает, расслабляет и снимает напряжение, поднимает настроение и тонизирует.
Дун Дин — улун. Расслабляет и активизирует работу мозга, помогает справиться с хронической усталостью. Его хорошо пить по утрам перед началом рабочего дня.
Безопасен ли чай: польза и вред напитка для здоровья
Чай — один из самых безопасных продуктов и каких-то больших проблем при покупке и употреблении не представляет, уверен Рамаз Чантурия. Однако там, где продается чай, должны соблюдаться общие требования к безопасности и санитарной гигиене, как для всех пищевых продуктов.
«Каких-то специфических дополнительных условий при продаже чая нет. Но желательно, чтобы люди, продающие его, разбирались в этом продукте, знали какие-то особенности, которые тому или иному сорту чая могут быть свойственны. К примеру, вы знаете, что чай очень гигроскопичен, он впитывает любые ароматы. Поэтому чайную торговлю лучше организовывать таким образом, чтобы исключить доступ любых ароматов, которые могут проникнуть в чай и смешаться с его запахом».
Рамаз Чантурия
генеральный директор главной российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе»
По словам нашего собеседника. каких-то ограничений по употреблению чая нет. Учитывать стоить лишь индивидуальные особенности человека, потому что у кого-то может быть непереносимость чая или, например, какое-то заболевание, при котором чай спровоцирует его обострение.
«Кто-то использует чай как мочегонное средство. Но в целом у чая нет критических свойств, в том числе и мочегонных, которые могут существенно навредить подавляющему большинству людей, в отличие от некоторых лекарственных трав. Последние способны вызывать соответствующую реакцию организма. Поэтому лекарственные травы продаются отдельно, они сертифицируются. Это отдельная система дистрибьюции, отдельная сертификация и отдельная контрольная история», — пояснил Рамаз Чантурия.
Чай не относится к категории продуктов, за которыми устанавливается какой-то дополнительный контроль, потому что он может вызывать лишь индивидуальные изменения, но они не будут какими-то радикальными и существенными. Поэтому если вы выпиваете традиционный объем чая в течение дня, никаких проблем у вас в принципе быть не должно, заключил эксперт.
Ранее мы писали о том, когда, где и как появился чай.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».