Отравление в подарок. Почему для суши в России хотят ввести отдельные ГОСТы
В связи с участившимися массовыми отравлениями в России планируют ввести ГОСТ на роллы и суши. С таким предложением депутаты Госдумы обратились в Росстандарт. Парламентарии надеются, что это поможет обеспечить качество и безопасность продукции. Представители бизнеса восприняли идею неоднозначно. Одни ее полностью поддерживают, другие уверены, что она не сможет предусмотреть всех нюансов этой сферы деятельности. Об этом пишут «Известия».
Что должен учесть ГОСТ на суши и роллы
Глава комитета Госдумы по региональной политике Алексей Диденко предложил ввести ГОСТ на роллы и суши, чтобы повысить качество и безопасность этой продукции. Он отметил, что в последние годы суши и роллы приобрели статус неотъемлемой части общественного питания. Огромное количество предприятий, специализирующихся на японской кухне, сосредоточились на их изготовлении. Вместе с этим участились случаи обращений россиян по поводу ненадлежащего качества такой продукции.
Первое место в списке жалоб занимают отравления, которые в последнее время приобрели массовый характер. Проблем в этой индустрии достаточно много. Среди них: несоблюдение санитарных норм, использование недоброкачественных ингредиентов и отсутствие должного контроля за процессом приготовления. Зачастую рыба, морепродукты, яйца, которые используют для суши, уже изначально небезопасны для здоровья потребителя.
Так, в 2024 году в Новосибирске пострадали 37 человек после заказа роллов в службе доставки. Как выяснилось, такой неприятный инцидент спровоцировали антисанитарные условия. В Санкт-Петербурге крупная сеть ресторанов была оштрафована за наличие сотрудников с сальмонеллезом, а в Челябинске один из ресторанов доставки суши закрыли после массового заражения горожан аналогичной инфекцией. Уже регулярными такие инциденты стали в Бурятии и других регионах.
В настоящее время требования к приготовлению блюд японской кухни регламентируются требованиями и нормами для общепита в целом, такими как ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». При этом какого-то стандарта, учитывающего особенности приготовления суши и роллов, нет. Алексей Диденко отмечает, что необходимы разработка и введение ГОСТа, который бы установил конкретные требования к качеству, технологии приготовления и санитарным нормам для этих блюд.
Введение ГОСТа позволит привести в порядок требования к ингредиентам, технологиям приготовления и условиям хранения. Это минимизирует риски для здоровья потребителей. К примеру, рыба должна быть не только свежей, но и правильно обработанной, чтобы исключить вероятность паразитарных заболеваний, считает Алексей Диденко. По его мнению, инициатива не должна усложнить работу рестораторов.
Ранее после частых отравлений шаурмой в России в Госдуме предложили ввести ГОСТ и на это блюдо. Документ сейчас разрабатывает Роскачество. Вступить в силу стандарт должен в 2025 году.
Какими должны быть требования к суши и роллам
Представители бизнеса отнеслись к инициативе по-разному. Одни готовы поддержать разработку, другие считают, что предусмотреть все нюансы работы невозможно.
Ежегодно на рынке появляются новые игроки, и многие из них не способны поддерживать высокие стандарты качества. Однако любой сбой сказывается на доверии к сегменту в целом. Причем в первую очередь страдает репутация крупных брендов, даже когда этот сбой к ним не относится, пояснил «Известиям» директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов.
Он отметил, что в каждом ресторане франчайзи-сети существует программа производственного контроля, которая предполагает лабораторные исследования и испытания блюд.
Представитель бизнеса считает, что сначала стоит ознакомиться с положениями ГОСТа, если такой стандарт будет разработан. Важно, чтобы его требования были направлены на повышение качества и безопасности продукции, а не просто давали возможность повысить свою репутацию тем, у кого она невысокая. В связи с этим, по его мнению, в обсуждении инициативы должны принять участие крупные бренды.
Директор по франчайзингу «Суши Маркета» Альберт Хамзин заявил «Известиям», что готов принять участие в обсуждении инициативы. Он уверен, что ГОСТ скорее всего учтет все здравые мысли по поводу требований к качеству блюд. Какой-то принципиальной новизны ждать не стоит, но если люди увидят, что продукция контролируется государством, есть ГОСТ, то и число жалоб сократится, считает Хамзин.
При этом ГОСТ может очень быстро стать неактуальным. Это связано с тем, что запросы и предпочтения клиентов слишком быстро меняются. Следовательно, и рецепты могут постоянно обновляться. Бизнес будет адаптироваться и подчиняться нововведениям, отметили в пресс-службе сервиса доставки готовой еды «Dostaевский».
В компании полагают, что под ГОСТ невозможно подогнать все виды роллов, поскольку их изготавливают по авторской рецептуре. Базовые блюда также постоянно меняются.
Все необходимые требования для общепита уже приняты и содержатся в законе о защите прав потребителей, технических регламентах, санитарных нормах и правилах. Если их соблюдать, то никаких новых ГОСТов не понадобится, уверен глава Общественной потребительской инициативы Олег Павлов. По его словам, для повышения качества блюд общепита стоит отменить мораторий на проверки бизнеса.
Чем опасны суши в торговых центрах
Безопасность суши в местах с высокой проходимостью людей — огромная проблема, и большинство массовых отравлений приходит именно оттуда. Открытые двери, неработающие холодильники, соседство с другими, не подходящими для этого продуктами, да и повара не всегда работают в перчатках и шапочках, забывают даже помыть руки — всё это создает повышенные риски загрязнения и нарушения условий хранения, отметила в интервью «Ямал-Медиа» нутрициолог Алина Макеева.
«Введение ГОСТа могло бы помочь установить строгие санитарные нормы для производства и продажи суши в общественных местах, чтобы повысить их безопасность. Будет ли это работать на практике? Посмотрим. Как говорится, нужно не только ввести закон, но и четко соблюдать его выполнение!», — подчеркнула эксперт.
Срок хранения и условия хранения суши в местах с высокой проходимостью, таких как торговые центры, аэропорты, вокзалы, всегда вызывает вопросы. Неизвестно, как долго суши лежат на витринах прежде, чем их продадут, отметила нутрициолог. В них уже может идти размножение патогенных микроорганизмов.
«Можно сказать, что связь суши с появлением глистов у человека действительно может иметь под собой основания. Сырая или плохо приготовленная рыба, используемая для суши, может быть заражена паразитами. Однако если суши готовятся по всем правилам безопасности и технологии, с соблюдением температурного режима, риск заражения можно свести к минимуму. Кстати, рыбные отравления считаются одними из самых тяжелых».
Алина Макеева
нутрициолог
Единый ГОСТ мог бы помочь установить четкие требования к срокам и условиям хранения продукта, чтобы свести риски отравлений к минимуму, заключила Алина Макеева.
Ранее мы рассказали, чем опасен корейский мукбанг.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».