Утонуть в море вкусов: почему так популярны разные супы
Суп — это блюдо, которое признано во всем мире. С поправкой на местный колорит у них множество рецептов и вариаций. Об энергетической ценности, пользе и вреде первого блюда «Ямал-Медиа» рассказал международный судья по кулинарии и телеведущий Сергей Синицын.
«Когда я работал на острове Мальта, у меня карьера быстро шла в гору, наверное, благодаря супу, потому что он у меня очень хорошо получалось. Для меня эта тема крайне приятна и, на мой взгляд, очень изобильна, я обожаю суп. Я всегда его ел в детстве по две порции», — поделился своими воспоминаниями и впечатлениями наш собеседник.
В чем польза и вред супов
Но супы приносят как пользу, так и вред, отметил Сергей Синицын. Если человек с детства его ел или привык к нему или это некий национальный уклад, можно сказать, что суп для него не представляет опасности. Он его воспринимает как обычное, привычное блюдо.
Но если человек никогда в жизни не ел суп, а питался чем-то другим и вдруг ему говорят, что суп — это правильно и полезно, его желудок может оказаться не готовым к такому повороту событий и отреагирует непредсказуемым образом.
«Наиболее полезными считаются блюда, которые содержат разнообразные овощи, постное мясо или рыбу, бобовые культуры. Ингредиенты должны быть минимально обработаны. Такие блюда обеспечивают организм важными нутриентами, поддерживают водный баланс и способствуют нормализации пищеварения», — рассказал «Известиям» кандидат технических наук, директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии имени академика РАН И. А. Рогова Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Куликов.
По его словам, овощные супы содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки, что благоприятно сказывается на работе кишечника. Легкий и питательный куриный бульон восстанавливает силы, снабжает организм аминокислотами и минералами, укрепляет иммунитет.
Суп из морской рыбы с омега-3 жирными кислотами, белком, витамином D и йодом помогает защитить сердце и способствует работе щитовидной железы.
В щах из квашеной капусты содержатся пробиотики и антиоксиданты, которые оказывают положительное воздействие на микрофлору кишечника и общее самочувствие.
В супах из бобовых культур много растительного белка, клетчатки, железа, магния и фолиевой кислоты. Это помогает пищеварению и поддержанию оптимального уровня сахара в крови.
Гастроэнтеролог, диетолог Эльвира Белева отметила в беседе с «Известиями», что на пищеварительную систему положительно воздействует костный бульон. Во время варки из костей выделяется коллаген и превращается в желатин, который содержит полезные аминокислоты глицин и пролин.
Глицин поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта, уменьшая воспаление и способствуя восстановлению слизистой оболочки желудка. Он обволакивает слизистую желудка — это способствует заживлению, помогает в лечении «синдрома дырявого кишечника», из-за которого повышается проницаемость кишечной стенки.
Пролин способствует регенерации кожи, синтезу гормонов щитовидной железы, ускоряет метаболизм, укрепляет иммунитет. Кроме того, в костном бульоне есть множество необходимых минералов, в том числе кальций, магний и фосфор.
Хрящевые ткани содержат хондроитин сульфат и глюкозамин, полезные для здоровья суставов и обладающие противовоспалительным действием. Однако стоит помнить, что бульон — это не панацея. Его действие на разных людей будет индивидуально. Бульон стоит рассматривать как часть питания или лечения и лучше согласовать его с врачом, говорит Эльвира Белева.
Какие супы мира считаются самыми популярными
Супов огромное разнообразие: сезонное, холодные, горячие, заправочные. Их количество точно не наскучит. Какой из них самый полезный — ответить трудно. Все зависит от предпочтений: кому-то больше нравится томатный суп, кому-то из морепродуктов, тайский том-ям или марсельский буйабес. Полезным будет тот суп, который правильно приготовили, это аксиома, рассказал Сергей Синицын.
«Если мы говорим про правильную технологию приготовления, то это качественно сваренный бульон из правильных ингредиентов. Тогда, безусловно, этот суп пойдет на пользу. Если мы говорим о формате американского супа, который много лет продает в баночках знаменитая компания, то я лично пробовал его, мне было интересно. И я понял, что в этом супе практически нет ничего полезного. Потому что, скорее всего, он сделан из химикатов, из сырного порошка и загустителей. Ничего хорошего от него ожидать не стоит. На мой взгляд, всё-таки самые полезные супы, правильно сваренные на хорошем бульоне, делают в России», — пояснил кулинарный судья.
Есть ли у супов противопоказания
Безусловно, противопоказания есть в тех ингредиентах, из которых суп готовится, уверен повар. Если человек страдает от аллергии, например, на орехи, а суп приготовлен из орехов или с добавлением орехов, это может нанести определенный урон здоровью, вплоть до летального исхода.
«Здесь, скорее, не в супе дело, а в ингредиентах. Если у человека есть проблемы с желудком, например, язва, ему нельзя есть острое. Когда он ест острый тайский суп иди другую острую пищу, это также негативно может повлиять на его здоровье. Но тут должна быть осознанность у самого человека в плане питания, потому что наш организм нам подсказывает, что нужно. Нужно сдавать анализы, и врачи тоже подскажут, что можно есть, а что нельзя. Лучше такими советами не пренебрегать, а использовать их себе во благо».
Сергей Синицын
международный судья по кулинарии и телеведущий
По словам нашего собеседника, острую пищу можно заменить другими супами, например супом-пюре, тыквенным, супом из брокколи или из шпината. Это потрясающие супы, которые состоят из небольшого количества наименований ингредиентов, но являются крайне полезными и для желудка, и в целом для организма. Суп может быть и сезонным: тогда он принесет человеку максимум пользы.
Эксперименты поваров: какие новые супы появились
Повара постоянно экспериментируют и что-то изобретают. А в случае с супами всё новое — это очень хорошо забытое старое.
«Я точно знаю, что российские повара вышли на высоченный уровень приготовления качественной еды, если мы не говорим о фастфуде. Когда речь идет о хороших ресторанах, то суп — это важная единица, также как соусы и многое другое. Я считаю, что старые интерпретации супов, которые готовили наши бабушки и дедушки в котелках, в печи, сегодняшние повара делают на современный лад. Они могут использовать качественный профессиональный пароконвектомат, где точно контролируется температура и влажность, где могут использоваться режимы длительного томления и приготовления не хуже, чем в печи», — отметил повар.
Однако, по его мнению, энергия у этого блюда будет другой, поскольку сама энергия печи и дров особая, уникальная. В современных ресторанах готовят качественный бульон, который ставится в пароконвектомат на ночной режим приготовления. Также повара делают в нем хорошие куски разварного мяса, на которых дальше строится база супа или какого-то соуса. Поэтому все современные эксперименты больше связаны с подачей.
«Ту же самую уху приготовить можно в котелке на берегу реки, и это будет здорово. Но если вам в ресторане подают особый маленький горшочек, как котелочек, если зажигают щепу и засовывают перед гостем ее, как уголек, прямо в тарелку, если подают это с охлажденной рюмочкой — человек оказывается в образе такого вот рыбака. Это, конечно, создает свою атмосферу, блюдо и едок попадают в абсолютно другой антураж. Поэтому есть его гораздо приятнее».
Сергей Синицын
международный судья по кулинарии и телеведущий
Музыкальный суп: интересные факты о гороховом супе
По поводу горохового супа ходит много легенд. Его еще называют «музыкальным».
«Меня в свое время в кулинарном училище учили: гороховый суп должен быть правильно приготовлен. Для этого обязательно необходимо соблюдать технологию. Нужно замачивать горох таким образом, чтобы он избавился от всех ненужных компонентов, которые могут вызывать бурление в животе. Если от супа пучит, значит, это неправильно сваренный суп. Когда он приготовлен по всем правилам, с выдержанной технологией, он доставляет радость и удовольствие. Он должен быть насыщенным, сытным», — пояснил Сергей Синицын.
Как выбрать суп в соответствии с сезоном
Каждый суп должен выполнять свою задачу. Зимой хочется съесть что-то более жирное, а летом, наоборот, тянет к прохладным, свежим и менее калорийным первым блюдам. Так, в жаркий период можно приготовить томатный суп или суп с большим количеством трав и зелени, говорит кулинар Синицын.
«Когда человек выбирает суп в ресторане, он, скорее всего, в первую очередь обращает внимание на сезон и погоду. И в ресторанах шеф-повара выбирают для меню супы с теми ингредиентами, которые соответствуют сезону и доступны на данный момент. Поэтому окрошку зимой вы мало где найдете, она не будет пользоваться популярностью», — отметил повар.
Разноцветие вкусов
Суп — это тема, которая еще не раскрыта до конца. Она имеет гигантский потенциал. Тот же самый борщ у каждой хозяйки будет получаться по-разному. В каждом регионе России его готовят по своему, с определенными тонкостями и хитростями, рассказал эксперт.
К примеру донской борщ в разных ресторанах Москвы готовят будет отличаться по вкусу. Проводятся даже конкурсы по приготовлению борща.
«Это, на мой взгляд, то блюдо, по которому всегда скучаешь, если где-то путешествуешь. Он всегда вызывает особые теплые чувства, семейные, домашние. Я когда путешествую, всегда с удовольствием его готовлю», — поделился впечатлениями Сергей Синицын.
Людям, которые по каким-то причинам не едят борщ, повар рекомендует попробовать супы-пюре. Они могут быть грибными, овощными, из брюссельской, савойской или цветной капусты, из брокколи, из лука-поре. Есть луковый суп, а также суп из морковки с бататом и кукурузный суп-пюре.
Человеку просто необходимо определить свои вкусовые предпочтения. Сначала можно попробовать незамысловатые супы, а затем переходить к чему-то более сложному, пробовать супы разных стран. Ощутить интересные вкусы предлагают тайская, индийская, мексиканская кухни и многие другие. Они открывают безграничный мир супов. Есть огромное количество хороших, качественных ингредиентов, из которых все это можно приготовить, заключил Сергей Синицын.
Ранее мы писали о том, чем полезны и чем вредны овощи для организма человека.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».