Склеит даже ласты. В российских продуктах все чаще находят запрещенный фермент
Эксперты рассказали, откуда в продуктах запрещенный «мясной клей»
Что такое микробная трансглютаминаза или «мясной клей»
Трансглютаминазы — ферменты, которые естественным образом вырабатываются в нашем организме. В 1969 году японские ученые смогли синтезировать один из них искусственным путем с помощью генетически модифицированных микроорганизмов, рассказала пищевой технолог Елена Полякова.
Первоначально в Японии микробную трансглютаминазу использовали для очистки оборудования на рыбных производствах. Однако вскоре обнаружили, что она хорошо склеивает белок, причем любой: соевый, мясной. Это позволяет получить с ее помощью любой продукт из обрезков или мяса механической обвалки.
«По сути, все, что остается от жил, хрящей и других частей туши, можно измельчить и склеить, придавая форму готового продукта, например, сосисок, колбасы, начинки для пельменей и так далее».
Елена Полякова
пищевой технолог
Фермент изменяет свойства пищи, такие как растворимость, вязкость и удержание влаги. Таким «клеем» можно склеивать даже сыры, если в них присутствует пальмовое масло, или творог, чтобы придать ему нужную форму и внешний вид. Увеличение объема белковых продуктов может достигать 20—25% от исходного веса. Это особенно выгодно для производства дешевой еды, подчеркнула эксперт.
Почему запретили «мясной клей»: здоровье прежде всего
Есть опасения по поводу безопасности трансглютаминазы, хотя исследований, которые бы однозначно подтвердили ее вред, пока нет, отметила Елена Полякова. Критики использования фермента в продуктах предполагают, что такой «клееный» белок может быть «непонятен» организму.
«Иммунная система стремится уничтожить чужеродный белок через воспаление, что может повредить близлежащие ткани. Возможно, реакция будет похожа на аутоиммунную реакцию на глютен, когда повреждаются ворсинки кишечника, приводя к неприятным последствиям».
Елена Полякова
пищевой технолог
Ранее российские ученые также выявили несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы в пище. К ним относятся повышенные риски бактериального заражения и заболеваний ЖКТ.
Так, в одном из исследований рекомендуется избегать продуктов с «мясным клеем» людям с ослабленным иммунитетом, пищевой аллергией, заболеваниями пищеварительной системы, такими как болезнь Крона, и тем, кто страдает непереносимостью глютена или целиакией. Есть и ограниченные данные о влиянии микробной трансглютаминазы на развитие болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера, рассказала «Ямал-Медиа» нутрициолог Ангелина Бойкова.
«В редких случаях эта добавка не наносит вреда здоровому человеку, но при постоянном употреблении, особенно у людей с предрасположенностью к определенным заболеваниям, риски значительно возрастают».
Ангелина Бойкова
нутрициолог
Согласно техническому регламенту Таможенного союза, пока нет точных данных, что этот клей не наносит вред организму, его использование в продуктах питания недопустимо.
«В России подход к использованию пищевых добавок основан на принципе предосторожности: если нет доказательства безопасности, добавка не используется. Таким образом, несмотря на ограниченные доказательства ее опасности, из-за отсутствия убедительных данных о безопасности микробная трансаминаза запрещена».
Ангелина Бойкова
нутрициолог
В ряде европейских стран, таких как Англия и Швейцария, эта добавка также под запретом. Во Франции она разрешена только для некоторых продуктов. А в США отсутствие доказательств, напротив, трактуется в пользу фермента, поэтому его добавляют в продукты без ограничений, но пишут о его наличии на этикетках.
Как обнаружить «мясной клей» в продуктах
Недобросовестные производители продолжают добавлять «мясной клей» в продукты. Но потребитель об этом вряд ли догадается, подчеркнула Ангелина Бойкова.
«На бытовом уровне не обнаружим трансглютаминазу в составе, потому что она запрещена, производитель ее просто не укажет. А на вкус или запах «мясной клей» определить невозможно. К счастью, существуют методы для обнаружения подобных добавок в продуктах. При проведении исследований на содержание этих веществ тестируются белковые продукты, есть определенные алгоритмы для их выявления».
Ангелина Бойкова
нутрициолог
В 2023 году специалисты выявили 25 таких нарушений технологии. Это вдвое превышает показатель 2022-го, пишут «Известия». А за первые шесть месяцев 2024 года Генпрокуратура, которая ведет реестр проверок, зарегистрировала уже 28 нарушений. Данные ФГБУ «ВГНКИ» еще больше удручают: ученые находят запрещенный фермент в 5—10% образцов мясных и молочных продуктов.
В каких продуктах может быть «мясной клей»
Производители добавляют микробную трансглютаминазу в фарши для колбас, сосисок, наггетсов и творожных сырков для улучшения консистенции, а также склеивают кусочки мяса для создания стейков. В йогурты и творожки ее кладут для увеличения объема и густоты, так как она связывает сывороточные белки. Фермент дешев и позволяет использовать менее качественное молоко вместо дорогих заквасок.
«Обработанные продукты, полуфабрикаты и колбасные изделия как правил, содержат избыток жиров и иногда избыток соли — так легче спрятать «мясной клей». То же самое касается молочных продуктов: если это десерты, запеканки или сырники, которые обычно покупают в готовом виде, — риск получить добавку также выше».
Ангелина Бойкова
нутрициолог
В рыбной индустрии с помощью трансглютаминазы соединяют кусочки сырой, соленой и копченой рыбы, сохраняя вкус и текстуру. На выходе получается имитированное крабовое мясо. «Мясной клей» используют даже в хлебопекарной промышленности, правда, при высоких температурах он разрушается и в конечном продукте отсутствует.
Недавно трансглютаминазу начали находить в ресторанах. Там ее используют для улучшения вкусовых и внешних качеств стейков, котлет и других блюд, пишет «АиФ». К тому же «мясной клей» увеличивает выход продукта, а это позволяет экономить.
Что делать с «мясным клеем»
Общественная потребительская инициатива (ОПИ) провела исследование рынка и выяснила, что, несмотря на запрет в России, добавка свободно продается. Глава объединения Олег Павлов направил запрос в Генпрокуратуру с требованием изъять товар и заблокировать платформы, где его реализуют.
«Мораторий на контрольно-надзорные мероприятия ограничил возможности надзорных органов. В результате использование добавки в пищевых продуктах стало повсеместным», — добавил он.
Общественник отметил, что предупреждения выдаются всё чаще, но ситуация не улучшается. Сейчас «мясной клей» предлагают купить десятки компаний и интернет-магазинов. А розничная продажа особенно опасна: в домашних условиях высок риск неправильного использования добавки и недостаточной термической обработки пищи, что может привести к серьезным последствиям для здоровья. Бесконтрольная продажа «мясного клея» недопустима, подчеркнул Павлов. Он напомнил, что до введения моратория производство таких продуктов влекло административную ответственность по статье 14.43 КоАП РФ.
Ситуация с использованием микробной трансглютаминазы в бизнесе также вызвала беспокойство у комитета Госдумы по охране здоровья: там подготовили обращение к главе Роспотребнадзора Анне Поповой с просьбой принять меры. Глава комитета Сергей Леонов предположил, что свободная продажа этой добавки, возможно, относится к массовым нарушением закона
«Считаю, что микробная трансглютаминаза должна быть изъята из свободной продажи, если ее использование в пищевой промышленности запрещено», — подчеркнул парламентарий.
Ранее медэксперты перечислили наиболее вредные продукты из холодильника.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».