Жидкий хлеб, магический оберег, народное средство: тысячелетие русского кваса
От княжеских пиров до желтых бочек: история русского кваса
Первое письменное упоминание о квасе датируется 996 годом, когда князь Владимир после крещения Руси повелел раздавать народу «пищу, мед и квас». До XII века квас был крепче современного пива, считался алкогольным напитком, а пьяницу называли «квасником» (отсюда выражение «квасить»). Позднее стали различать обычный кислый квас и «твореный» (вареный), с высоким содержанием алкоголя.
В допетровской России квас был настолько популярен, что его пили все — от крестьян до бояр. Уже к XV веку насчитывалось до 500 сортов этого напитка. Уважал квас и Петр I, при всей своей любви к европейским новинкам. По его приказу квас выдавали морякам в дальних походах — он помогал бороться с цингой. Позднее напиток ввели в обязательное довольствие всей армии, госпиталей и тюрем благодаря полезным свойствам — повышению тонуса и улучшению пищеварения.
Профессиональные квасники (уже не потребители, а специалисты-изготовители) веками создавали множество разновидностей напитка: мятный, с изюмом, с хреном, с перцем и многие другие. А заехавший в Россию Казанова называл его восхитительным напитком, превосходящим константинопольский шербет.
В народе квас имел почти сакральный статус и активно использовался в обрядах: девушки лили квас с хмелем на каменку при мытье невесты перед свадьбой, а после венчания молодоженов встречали хлебом и квасом. Напиток служил оберегом — считалось, что пожар от молнии можно потушить только молоком или квасом, а бросание обруча от квасной шайки в огонь останавливало распространение пламени.
В СССР квас пережил «индустриализацию»: появились те самые желтые бочки, которые многие помнят с детства. Однако настоящий квас делали тогда в основном бабушки на дачах, а промышленный вариант лишь отдаленно напоминал оригинал.
Не только из хлеба: сорта кваса
При слове «квас» большинство представляет классический хлебный напиток. Однако это целая категория напитков брожения, готовить его можно из самых разных ингредиентов.
В дореволюционной России, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, существовало несколько разновидностей кваса: русский (из ржаной муки и солода), броварский (из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки), кислые щи (из ржаного и ячменного солода с пшеничной мукой) и белый сахарный (из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара). Фруктовые и ягодные квасы готовились либо добавлением сока в хлебный квас, либо непосредственно из ягодного сока с дрожжами.
В наши дни многие старинные рецепты кваса восстановлены и с успехом используются.
Свекольный квас — темно-бордовый напиток с характерным землистым привкусом. Его издавна готовили для окрошки (или ботвиньи) и в лечебных целях. Современные нутрициологи ценят его за способность улучшать работу пищеварительной системы.
Березовый квас — делался из березового сока, собранного весной. После сбраживания приобретал приятную кислинку и легкий алкогольный градус. Квас славится своим очищающим действием.
Медовый квас — по сути, это сброженный мед, разбавленный водой. Для вкуса и ускорения ферментации туда добавляли подсушенный хлеб, мяту, листья смородины, позднее — лимон и пряности.
Ягодные квасы — из клюквы, смородины, малины — освежающие напитки с ярким вкусом и ароматом. Их часто готовили в конце лета и начале осени, когда созревали ягоды — либо на закваске для традиционного кваса, либо на основе ягод с водой, сахаром и дрожжами. Второй метод менее предпочтителен, поскольку традиционный квас, получаемый путем естественного молочнокислого брожения, считается более натуральным и полезным для организма.
Овсяный квас — один из самых полезных сортов напитка. Он понижает уровень сахара в крови и уровень холестерина, способствует выведению токсинов и активизирует обменные процессы. Традиционно его готовили в остывающей печи. После того как в печи заканчивали готовить еду, внутри еще долго сохранялся жар — около 180 градусов. В это время брали цельные овсяные зерна, заливали их холодной водой и ставили эту посуду в остывающую печь на всю ночь. Сама кастрюля с овсом нагревалась не слишком сильно — примерно до 70 градусов. К утру, когда печь продолжала остывать, температура смеси падала примерно до 35 градусов.
Квас: польза или вред
Настоящий квас, приготовленный путем естественного брожения, — это живой продукт, насыщенный пробиотиками. Современные исследования подтверждают то, что наши предки знали интуитивно: квас благотворно влияет на микрофлору кишечника.
Квас богат витаминами группы B, которые необходимы для нормальной работы нервной системы. В нем содержатся аминокислоты, микроэлементы и органические кислоты, поддерживающие метаболизм.
Однако промышленный квас часто содержит добавленный сахар, консерванты и ароматизаторы. Калорийность такого напитка может достигать 40—50 ккал на 100 мл — не так уж мало, если выпить литр в жаркий день.
Людям с диабетом и проблемами с поджелудочной железой следует употреблять квас с осторожностью из-за содержания в нем углеводов. А тем, кто следит за фигурой, лучше выбирать квас домашнего приготовления с минимальным количеством сахара.
Приготовить самому: рецепты настоящего кваса
Квас в русской национальной кухне — основа для множества блюд. Самое известное — окрошка, холодный суп, идеальный для летней жары.
Менее известна тюря — простое блюдо, когда в квас крошили хлеб, лук и добавляли растительное масло. Это была распространенная еда постных дней у крестьян.
Интересно, что в старину квас использовали и как косметическое средство: им умывались для свежести кожи и ополаскивали волосы для блеска.
Классический хлебный квас
Ингредиенты
- килограмм ржаного хлеба (лучше подсушенного);
- пять литров воды;
- 100 граммов сахара (пять столовых ложек);
- 20 граммов свежих дрожжей (или 10 граммов сухих);
- 10 изюминок;
- пять граммов мяты (по желанию).
Как готовить
Залейте хлеб или сухари кипятком и и настаивайте 3-4 часа. Процедите, добавьте сахар и дрожжи, размешайте и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Затем процедите еще раз, добавьте изюм и мяту, разлейте по бутылкам и оставьте в холодильнике на сутки. Главное — время от времени приоткрывать бутылки для выхода газов, иначе вас ждет квасной фонтан.
Для более экзотического варианта можно приготовить лимонно-имбирный квас. К классическому рецепту добавьте цедру одного лимона и 50 граммов натертого свежего имбиря. Такой напиток приобретет пикантную остроту и цитрусовые нотки — идеальное сочетание для жаркого дня.
Ягодный квас станет прекрасной альтернативой магазинным лимонадам. Добавьте в классический рецепт 300 граммов любых сезонных ягод (клубники, малины, смородины) и уменьшите количество сахара. Получится освежающий напиток с легкой кислинкой и ярким цветом.
Свекольный квас
Ингредиенты
- килограмм свеклы;
- 100 граммов ржаного хлеба;
- три литра воды;
- столовая ложка соли;
- три-четыре зубчика чеснока;
- пучок укропа;
- три-четыре изюминки (по желанию).
Как готовить
Свеклу нарежьте тонкими ломтиками, не очищая от кожуры (только хорошо вымойте). Хлеб подсушите и нарежьте кубиками. Сложите свеклу и хлеб в большую стеклянную или эмалированную емкость, добавьте измельченный чеснок и укроп. Залейте теплой кипяченой водой, добавьте соль, накройте марлей и оставьте в теплом месте на три-пять дней.
Для ускорения брожения можно бросить три-четыре изюминки в закваску. На поверхности изюма живут так называемые дикие дрожжи, которые сразу начнут работать и помогут процессу.
Когда жидкость приобретет насыщенный цвет и кисловатый вкус, процедите ее и храните в холодильнике. Такой квас идеален для ботвиньи или свекольника.
Ранее мы рассказали о лучших рецептах окрошки на квасе, кефире, минералке и даже курином бульоне.
Самые важные и оперативные новости — в нашем телеграм-канале «Ямал-Медиа».