Сухой закон Севера: как ямальцы готовят из сухих овощей
Диетолог Петрова: сухие овощи превосходят консервированные аналоги
В магазинах большая часть продуктов продавалась в сухом виде. Кроме сухого молока и яичного порошка, можно было купить сухие картофель, лук и морковку. Из них готовились повседневные блюда. «Ямал-Медиа» выяснил, насколько полезны сухие овощи.
Плюсы и минусы сушки овощей
Сушка овощей — один из древнейших методов консервации, и с точки зрения нутрициологии он заслуживает серьезного внимания, рассказала «Ямал-Медиа» эндокринолог, диетолог Наталья Петрова.
По ее словам, при дегидратации продукта происходит концентрация макро- и микронутриентов: пищевых волокон, калия, магния, железа, марганца. Это безусловный плюс. Однако термолабильные соединения — прежде всего аскорбиновая кислота (витамин С) — при традиционной воздушно-тепловой сушке деградируют на 60–80%. Частично разрушаются каротиноиды и водорастворимые витамины группы B, хотя последние сохраняются лучше, чем при консервировании.
Принципиально важно: сухие овощи не являются полноценной заменой свежим или шоковозамороженным — по витаминному профилю они уступают. Однако они существенно превосходят консервированные аналоги по отсутствию избыточного натрия, уксусной кислоты и синтетических консервантов».
Наталья Петрова
эндокринолог, диетолог
К достоинствам сухих продуктов также можно отнести малый вес, что снижает расходы на их транспортировку, и длительный срок хранения.
Чем полезны сухие овощи
С позиции диетологии, употребление сухих овощей рационально, особенно в условиях ограниченного доступа к свежим продуктам. Согласно рекомендациям ВОЗ, суточная норма потребления овощей составляет не менее 400 г — в любой форме, включая сухую.
Ключевое условие: параллельное введение источников аскорбиновой кислоты — свежей зелени, цитрусовых, замороженных овощей — для полноценного обеспечения поступления всех витаминов, пояснила Наталья Петрова.
О пользе сухих овощей говорит и шеф-повар Григорий Малышев. Он уверен, что в таких продуктах нет ничего плохого.
«Они, естественно, полезны. Сочный продукт повышает концентрацию некоторых витаминов, как, например, сухофрукты», — считает шеф-повар.
Сухие ингредиенты можно использовать в походах или экспедициях. Такую продукцию гораздо легче и выгоднее транспортировать.
Всем известны сухие бульоны, в которые добавляют специи, молотые коренья, всевозможные высушенные, сублимированные продукты.
«Вообще, это очень вкусная концентрация, например, всем известная и некогда очень популярная овощная приправа «Магги». Она была сделана из сублимированных овощей и давала наибольший концентрат вкуса. Такие добавки много где используют», — отметил Григорий Малышев.
Как употреблять сухие овощи
Один из наиболее популярных способов сушки продуктов — дегидрирование. Ягоды, овощи и фрукты, полученные таким методом, имеют несколько преимуществ. Они сохраняют форму, цвет, аромат и вкус. Помимо этого, они остаются источником полезных веществ, долго хранятся, в связи с чем идеально подходят охотникам, рыбакам и оленеводам.
Дегидрированные продукты легко восстанавливают свою первоначальную массу при насыщении влагой. Перед приготовлением их необходимо размочить или залить кипятком.
Хорошо забытое старое и новые способы сушки овощей
Сушка овощей популярна и сегодня. Так, в сетевых магазинах можно найти хлеб с высушенной морковью.
Сублимированные овощи используются повсеместно — от кондитерских изделий до сложных блюд. Кулинары пекут пирожки из разных корений и сухих ягод, говорит Григорий Малышев.
Несколько лет назад российские ученые разработали технологию низкотемпературной вакуумной сушки для бережной сублимации овощей, фруктов, мяса, меда и других продуктов. С ее помощью сохраняются витамины и полезные свойства.
Промышленные сушилки нагревают продукты до 90 градусов, овощи и фрукты теряют полезные свойства, в том числе разрушается витамин С. Новая низкотемпературная вакуумная технология позволит их сохранить, пояснил руководитель лаборатории ВНИИ холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Николай Каухчешвили.
К тому же при существующей сублимационной вакуумной сушке требуется холодильное оборудование, что приводит к удорожанию производства. Новая система исключает такие затраты. Продукты обезвоживают без предварительного замораживания, сохраняя полезный нутриентный состав.
Кроме того, производитель может менять вид, текстуру, запах изделия. Благодаря низкотемпературной вакуумной сушке можно будет превращать жидкие или пастообразные продукты в кристаллические или порошкообразные высушенные изделия.
Этот метод сушки — настоящее витаминное спасение для людей, живущих или работающих на Крайнем Севере, где не всегда можно купить свежие овощи и фрукты.
По словам заведующего лабораторией процессов и оборудования консервного производства ВНИИТеК — филиала ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Алексея Королева, технология поможет, например, превратить пять мешков картофеля в один без потери полезных свойств.
Как высушить фрукты и овощи дома
Есть несколько способов домашней сушки: на воздухе, в духовке, в сушилке или в микроволновке. Перед этим продукты необходимо промыть, почистить и нарезать небольшими кусочками.
Сушка на воздухе
Этот вариант больше подходит для теплых регионов с сухим климатом. Нарезанные овощи раскладывают на поддонах или сетках. Помещение, где их будут сушить, должно хорошо проветриваться.
Следует избегать прямых солнечный лучей. Овощи и фрукты надо периодически переворачивать для равномерного высыхания. Зелень обычно сушат целиком или крупно нарезанной. Время сушки при жаркой сухой погоде составляет примерно два—три дня.
Сушка в духовке
Овощи раскладывают на противни в один слой, для вентиляции оставляют дверцу приоткрытой. Заготовки периодически переворачивают и меняют противни местами. При температуре 50–70 °C время сушки составит 4–12 часов. Когда овощи станут хрупкими и не будут липнуть к рукам, это будет означать, что процесс завершен.
Сушка в микроволновке
Нарезанные овощи помещают на тарелку в один слой, сушат 10–20 минут, постоянно перемешивая. Готовые овощи не должны выделять влагу и гнуться, при воздействии на них будут ломаться. Такой способ хорошо подходит для разовой сушки небольшого объема продуктов.
«Ямал-Медиа» писал о любимом блюде северян — рыбных пельменях.
Самые важные новости — в канале MAX «Ямал-Медиа».